β-环状糊精的功能特性及在食品工业中的应用.doc

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1、β-环状糊精的功能特性及在食品工业中的应用2014-10-2909:58:22

2、来源：包谷网

3、Β-环状糊精(β-cyclodextrin)，简称β-CD，是淀粉经酸解环化生成的产物。环状糊精具有保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能，因此可作为多功能食品添加剂广泛应用于食品工业中。一、β-环状糊精的功能特性(一)防挥发，抗氧化、光、热，防潮等，延长保质期食品中各种香气成分以及食用香料和香辛料遇光、热等容易挥发、分解，遇氧气容易氧化导致变质，从而使食品失去了应有的风味，降低了食品的质量。芳香和辛辣调味料提取出的如桂叶油、薄

4、荷油、柠檬油、肉桂油、蒜油、葱油、茴香油、玫瑰油、茴香脑、月桂醛等芳香油或香料物质一般不稳定，用β-环状糊精包结得到其复合物，可使这些芳香油和香料物质在贮存中的挥发、氧化、光热分解都大为降低，应用于食品有相当高的稳定功效，可用于各种食品的生产，如肉食、糕点、速食或速溶食品、调味品等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。食品工业中大都需要添加色素。健康的天然色素色泽自然，而且不少还具有营养价值和保健的作用，如胡萝卜素。但天然色素大多数不稳定，易受氧气、光、热、酸、碱等分解导致退色或变色。而β-环状糊精能很好地包接类胡萝卜素、叶绿素、黄酮

5、类色素、多酚类、醌类色素等天然色素，起到稳定色素的作用。β-环状糊精还可以和其他抗氧化剂如维生素C、维生素E等起到协同增效的作用。将豆油、β-环状糊精、水、砂糖以2:1:1:60的比例混合，干燥成粉，可作为糖果的抗潮解剂，添加该抗潮解剂的糖果在30℃、相对湿度为80%的空气中放置48h，完全不会吸水潮解。奶油、蛋黄酱和各种食用油等都可加β-环状糊精制成扩散剂，涂在面包、糕点上可起到保水和保形的作用，推迟制品干燥和形状改变。(二)消除异味的作用很多食品如肉制品、果蔬制品、乳制品等会天然存在或者在加工过程中产生一些令人不愉快的异味。β-环状

6、糊精可以显著去除食品中的异味和苦涩味。如在鱼肉制品加工过程中添加0.5～2%的β-环状糊精，可去除鱼肉的腥臭味;在豆奶饮料中加入2～5%的β-环状糊精，可显著减少豆腥味;在萝卜、西红柿、芦笋加工过程中加入β-环状糊精，可除去加工中产生的异味;柑桔汁中的桔皮苷、柠檬碱、柚皮苷等苦味物质严重影响产品的风味和澄清度，加入0.3～0.5%的β-环状糊精，可去除49～55%的苦味物质;在陈米蒸煮时，每100g大米中添加10～400mgβ-环状糊精，可去除陈米中的不愉快气味。(三)乳化和促进发泡的作用对于脂肪含量较高的咖啡、调味料、奶油等食品，加入

7、β-环状糊精，有助于形成长期稳定的乳状悬浊液。冰淇淋原料用油脂和蛋白做代用品，加柠檬酸打成乳化液的效果不良，冻结中乳化状态极不稳定，加入β-环状糊精则容易打成分散微粒，起泡性强，冻结中保持稳定乳化状态，并保持特有的风味。二、β-环状糊精在食品中的应用情况(一)β-环状糊精在饮料中的应用根据β-环状糊精可以消除异味的功能特性，在饮料中添加β-环状糊精可以改善饮料的口味。如可以消除芦荟饮料中的苦味，豆奶饮料中的腥味，果味汽水中的异味等。日本利用β-环状糊精研制出除口臭作用的利仪饮料和发泡片剂饮料，这种饮料能完全除去大蒜臭味。另外，β-环状糊

8、精应用于咖啡、乳饮料等还可以起到乳化脂肪的作用，使这些饮料制品保持稳定的状态和均匀的口感。(二)β-环状糊精在肉制品加工中的应用动物肉常有异味，如羊肉的膻味、鱼肉的腥味等。使用时可单独添加β-环状糊精，或添加包接有肉类香精的β-环状糊精，或核果与β-环状糊精的包接品，后两者还有加香、赋香、消臭的复合效果。如在羊肉罐头中加1%的肉类香精与β-环状糊精的包接品可去除膻味。在畜肉内脏煮制品中加1%左右的杏仁与β-环状糊精的包接品可去除异臭味。(三)β-环状糊精在糖果中的应用β-环状糊精可做除口臭糖果材料(如除口臭的口香糖，除口臭的软糖)。如β

9、-环状糊精和带有清凉感的薄荷包接制成糖果，在口中一旦接触唾液，薄荷会释放出，而口臭成分会被β-环状糊精成分除去。(四)β-环状糊精在调味品中的应用β-环状糊精对所有香料都有极有效的稳定作用。香型调味料一般都是油性物质，易被β-环状糊精包接制成稳定的粉末香料。如含辛辣成分的芥子油在加工过程中，易受水、酶、氧等作用分解，在使用前用β-环状糊精溶液浸渍，可长期保持其辛辣味。(五)β-环状糊精在果类罐头中应用果类罐头存放时间一长，果汁中往往会产生白浊，降低了商品价值。如柑橘罐头的果汁由橘皮苷引起白浊，加入β-环状糊精包接橘皮苷就可防止白浊产生，

10、添加量为果汁的0.2%～0.4%。在粒状果鲜罐头里加入β-环状糊精可提高汁液的透明度。(六)β-环状糊精在保健食品中的应用食品专家们研究确认，β-环状糊精本身就具有良好的保健性，为低热量的物质，能抑制体重增