新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究.pdf

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1、第1期总第199期2011年1月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo．1TotalNo．199Jan．2011新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究周志华，金锋，惠更平(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：稳定剂的选择及配比确定是复合果蔬汁运动饮料研制中的重要环节。通过DesignExpert对复合果蔬汁运动饮料中的稳定剂进行最佳配方设计，建立各组分比例对产品感官质量之间的回归模型，考查各组分间的相互效应。获得复合果蔬汁运动饮料稳定剂的最优

2、配方为：CMC—NaO．33％、黄原胶0．16％、蔗糖酯0．14％、单甘酯O．06％。关键词：功能性饮料；复合果蔬汁；稳定剂；优化设计；配方；研究中图分类号：TS275．4文献标识码：A文章编号：1674—1161(2011)01-0018-03运动饮料是针对运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点和特殊营养需要而配制的，可以有效补充运动时丢失的营养，起到保持、提高运动能力和加速运动后疲劳消除作用的一种软饮料。在适当的时间(包括运动前的准备期、运动间歇以及运动后的恢复期)补充运动饮料，可以不同程度地延长运动至疲劳的时

3、间．提高运动能力，加速运动后恢复过程，消除运动性疲劳。由于运动饮料的这些有益作用，人们对它的研究越来越深入，对运动饮料的消费量也不断增加。其将成为继碳酸饮料、包装饮用水、茶饮料、果汁及果汁饮料之后的新一代热点饮品。本项目研究目的是在筛选具有改善人体运动机能的果蔬原料的基础上，通过多种果蔬汁进行复合，并对其生产工艺、稳定性控制等关键技术进行攻关突破．研究开发营养特征适合、感官性状佳的复合果蔬汁运动饮料。为提高人们运动机能、丰富运动饮料市场服务。在饮料生产中．稳定剂对保证产品体系均一、稳定起关键作用，所以稳定剂的选择是极其重

4、要的环节。本试验就饮料中稳定剂用量、配比及对饮料稳定性的影响进行研究。1材料与方法1．1试验材料蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、酸性CMC、蔗糖、食盐、柠檬酸均为食品级：复合果蔬汁运动饮料由江苏食品职业技术学院食品工业园生产。收稿日期：2010一ll一23基金项目：江苏省淮安市科技支撑计划项目《复合果蔬汁运动饮料的研究开发》(HAG8058)作者简介：周志华(196卜)，男，副教授，从事运动营养方面的研究工作。1．2仪器与设备SG250多功能食品粉碎机：上海艺华电器厂：pH一3C酸度计：上海第二分析仪器厂；WZS一1阿贝折光仪：

5、上海光学仪器厂：80—2离心沉降机：上海手术器械厂；15MR一8TBA均质机：美国；系列旋转蒸发仪：郑州长城科贸有限公司：DS—l型高速组织捣碎机：上海标本模型厂：722可见分光光度计：上海精科实业有限公司。1．3试验设计本试验借助DesignExpert(Version7．1．Star—EaseInC．，minneapolis，MNUSA)，采用mixture设计方法。对复合果蔬汁运动饮料稳定剂配方进行优化。主要研究各组分的不同配比与响应变量之间的关系。mixture试验设计方法自1958年Scheffe提出了单形格子

6、与单形重心设计后，发展至今天已有多种设计方法。本研究对每种材料在配方中占的比例进行了限制。属限制成分上下界的混料设计，其形式为：zl+z2+⋯+zn-l，0≤“≤zi≤ui≤l，扛l，2，⋯，P。这种方法不仅可以建立连续变量曲面模型，对配方中的各成分及其交互作用进行评价，还可以根据设定目标进行成分组成的优化，确定各成分的最佳比例。该方法现在被广泛应用于食品、药物、化工、冶金和其他工业等方面的配方设计，并取得了良好的效果。本试验选用蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、酸性CMC为配方中的主要成分，试验设计如表1所示。1．4复合果蔬汁运

7、动饮料制备工艺流程果蔬原料制汁一复合+电解质+稳定剂一均质、脱气_灌装一杀菌叶复合果蔬汁运动饮料。1．5稳定性H的测量方法在有刻度的离心管中。加入配制好的饮料10mL，3500r／min离心25min，取上清液，稀释50倍，2011年第1期周志华等：新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究19表1混料设计及稳定性Jjr值的实测值和预测值TablelMeasuredandpredictedvaluesofthemixedmaterialdesignandstabilizerj5r在波长500nm处测离心后的吸光度值T后；同

8、法测得T前。稳定性H=T后／I'前。2结果与分析2．1建立模型根据表l列出的复合果蔬汁运动饮料稳定剂配方试验的结果及其预测值．利用DesignExpert对响应值感官评分的试验值进行二次回归拟合，建立回归模型．回归模型方程为：Y=83．98A+87．97B+79．99C+97．61D-57．26AB-32．84，4C