浅析丛台酒的酒体设计.doc

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1、浅析丛台酒的酒体设计丛台酒是我国冀派浓香型白酒的典型代衣，具有深厚的文化底蕴和精湛的酿造技艺,英传统工艺被列为“河北省非物质文化遗产”。为了更好地满足市场需求，丛台酒的酒体设计也进行了全面的改革和创新。1基础酒的选择从台酒所用基础酒是选自公司具有数1()年窖龄的老窖池所产的原酒。近年来，从台酒业不断通过技术创新，形成了独特的生产工艺，所产原酒醇厚H•冽、别具一格。这主要得益于双曲并用糖化发酵剂的使用和老窖池中丰富的有益微生物，从而使出产的原酒不仅窖香浓郁、入口丰满、落口干净，而口微量香味化合物丰富。公司除了在工艺上的创新之外，还在量质

2、摘酒、分段储存的方法上进行了系统研究。2多种髙质调味酒白酒的香味物质分为骨架成分、协调成分和复杂成分。复杂成分含量虽微，但作用其大，缺少这些“复杂成分”，会使酒体淡薄、协调性差。为使酒体更加丰满，突出丛台酒的风味特点，公司开发、制备了多种不同风格的调味酒。如酒头、酒尾调味酒、双轮底调味酒、翻沙池调味酒、老酒调味酒、陈香调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、高酸调味酒等多种调味酒，针对不同需要而采用不同调味酒，保证酒体风格与质量稳定。2.1酒头、酒尾调味酒将斥排窖池和双轮底窖池所生产的酒头、酒尾集中起来，放入陶坛储存起來，贮存一年后再使用。酒

3、头每甑摘取lkg,酒度为69度左右，酒尾的度数控制在20度左右。酒头中含有大量低沸点的芳香物质，通过长期储存后，可以提高酒的前香和喷头；酒尾中含有较多的筒沸点香味物质，例如杂醇油、高级脂肪酸、酯等，尤其是有机酸类。作为调味酒，酒尾可以增加基础酒的后味，使酒质冋味长且醇厚。2.2双轮底调味酒选择窖龄较长、产酒质量较好的窖池，发酵期到时，起糟到黄水层面。在黄水层下的糟酷加入一定量的曲粉及原酒，留在窖内继续发酵，有意延长底糟发酵期，并对底糟单独蒸绸，杲质摘酒、单独贮存。双轮底酒酸和酯含彊高、香气止、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒

4、体的丰满度。2.3翻沙池调味酒气温在15°C—25°C时，选择发酵良好的窖池，入池发酵30天的糟酷全部出池，翻拌均匀，加入一定量的曲酒、曲粉和黄水，翻拌均匀后再继续入窖发酵。翻沙工艺产出的酒具有醇厚、绵甜、干净的特点。2.4老酒调味酒公司拥有贮存10年、20年及更长时间的不同调味酒，这些优质稀有资源被业界称为“软黄金”。老酒调味酒经陈年贮存，内含有新酒所不具备的微量香气化合物，可提高基础酒的醇厚感和细腻度，降低基础酒的糙辣感。3陶坛储存陶坛储存是白酒生产的关键之一。因陶坛材质结构特殊，对原酒储存产生挥发、缔合、氧化还原等一系列的物理变

5、化和化学反应，这使酒中带有的刺激性强的成分，通过挥发、缔合、氧化、酯化等变化而减少，同时反应生成的香味物质使酒达到绵柔、醇和等比较稳定的状态。丛台酒所用的基础酒要求在陶坛中至少存放2年，然后根据酒质特点并坛，再打入不锈钢罐中继续贮存。通过陶坛和不锈钢罐的反复存放，使丛台酒的基础酒得到了充分的老熟,为基础酒的组合打下了良好的基础。4酒体的组合纽合就是将不同轮次、不同季节和不同口味的基础酒进行合理搭配，使分子间重新排布和结合，从而形成产晶独特的风格特点。在纽合酒时要注意冬种基酒Z间的比例关系，依据产品的质杲标准、风格特点和成本要求，选择合

6、格的基础酒并进行勾调设计。通过纽•合使酒质更加协调、柔和，确保产晶的质量稳定。4.1小样组合根据产品的质量标准，选择合适的基础酒进行小样组合，设计出多种方案。通过试验品评，选择出最佳的设计方案，然后对小样酒进行理化分析检验并进行初步的放大，一般放大到10kg左右，再组织人员进行大容量饮用试验，对小样方案的合理性和饮后舒适度做进一步的验证。4.2大样纽•合小样组合方案确定后，进行大样组合。纽合时必文章来源华夏酒报须完全按照设计方案实施，采用微机控制，精确计量，保证与设计方案的一致性。完成大样组合后，进行大小样的对比品评，确保酒质稳定。理

7、化分析与感官品尝合格后,再纽•织较大范围的饮用试验，确保质量安全。5椿心调味调味是保证产品质量和风味的精加工过程，在整个调味过程中，调味酒的选择很重要,其中包含缜密的逻辑思维和艺术修养。对于调好的成品酒，需要进行7天一10天的贮存，使其缔合稳定，然后再进行品尝，如酒质有所变化，还需再次微调，以保证酒质风格。6采用先进净酒设备为了使基础酒更加细腻柔和，公司采用集净酒与催化于一体的净酒设备，有效剔除了酒中对人体健康有影响的物质成分，更加促进了酒休的稳定性，保证了产品的食品安全。丛台酒的酒体设计，全面贯穿了公司对产品质量的严格把关和技艺追求

8、，体现出中国冀派浓香型白酒领军企业科技创新的成果，英核心技术和自主知识产权位居本行业研究前沿。尤其是丛台酒工艺技术及风味特征的研究，将借助现代先进分析检测仪器定量定性的分析，不断収得新的突破。