高温灭菌方法与UHT.doc

《高温灭菌方法与UHT.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、众所周知，无论什么食品必须保证无病原微生物和其它毒害物质，这是最主要的，在满足这一要求的前提下，再尽量考虑达到人们所希望的对食品的其它一些要求。虽然少量非病原微生物经口进入人体后，并不会对人体有什么危害，可是豆奶中如有少量非病原微生物，在合适的温度条件下，就会繁殖生长，最终导致豆奶的酸败沉淀，不利于保存。如果豆奶中存在着大量非病原微生物，不仅难以保存，而且人体一次摄入大量杂菌，也会引起肠胃感染，发生疾病。从生产卫生角度看，豆奶中含有大量杂菌，是在生产过程中遭到严重污染或有较长时间繁殖生长的结果，是产品不合格的标志。因此，豆奶的热杀菌是必须进行的；但为了保证豆奶的风味质量，杀菌温度和

2、时间必须选择好。高温长时间杀菌会促进美拉德反应，不但使豆奶的营养损失，而且颜色不良，风味劣化，严重时添加剂失效，豆奶稳定性下降。   如何既达到杀菌目的又能使豆奶满足人们的营养和风味要求，需要根据产品特点选择杀菌方法。常用的热杀菌方法有以下几种：   1.低温长时间杀菌法（LTLT）：低温长时间杀菌法是沿用已久的巴氏杀菌法，通常是把豆奶加热到60-70℃保持30分钟，故又称保持式杀菌法。这种杀菌方法可杀死全部致病菌，但其杀菌效果一般只能达到99%以内，对嗜热性细菌以及孢子等不易杀死，部分乳酸菌也能残留下来。   2.高温短时间杀菌法（HTST）：高温短时间杀菌法是快速巴氏杀菌法，采

3、用   80-85℃10-15秒钟，或75-78℃15-40秒钟的杀菌方法，其杀菌效果优于低温长时间的方法，而且对豆奶成分的破坏少，但也不能杀死全部微生物，目的是为了除去致病菌。低温长时间杀菌处理是一个间歇过程，高温短时间杀菌理通常是在板式热交换器中进行，广泛用于热敏性食品的生产，通过这两种方式获得的产品仍含有微生物，贮存与处理的过程需要冷藏。   用以上两种方法杀菌的豆奶一般称为消毒豆奶。有生产和销售鲜牛奶条件的企业，可以生产消毒豆奶。因为生产消毒豆奶可简化生产工艺和包装材料，又不需加入稳定剂、乳化剂等添加成分，使成本大大下降，而且避免了高温杀菌对豆奶质量的损害。但豆奶是营养极其

4、丰富的食品，又处于中性条件，微生物极   易生长繁殖，只要豆奶中残留下少量微生物，在温度合适时，很快就繁殖生长起来，多数的场合是首先生酸，使豆奶中蛋白质凝固，进而腐败变质。合格的消毒豆奶在常温下（20℃）也只能存放1天（24小时），有低温（4-8℃）条件下贮存，可存放3-5天，因此，消毒豆奶必须是以销定产，当天生产，当天销完。出厂之前，一定要放在冷藏（5-10℃）库内，这在夏天尤须注意。   3.高温保持灭菌法：此方法的灭菌温度为121℃，蒸汽压力0.14兆帕，灭菌时间为20-30分钟（包装豆奶），实际上，在121℃的条件下，4-5分钟内即可杀死全部耐热型芽孢，但考虑到包装材料所需

5、要的传热时间和豆奶中保护物质的存在，灭菌时间应适当延长一些。采取保持灭菌杀死了所有可以生长的微生物，所获得的产品是商业无菌的，即达到不含毒素、不含致病菌、不含在正常的储存和配送条件下有繁殖能力的微生物。因此，其贮存和运输销售不需要冷藏。   4.超高温瞬间（UHT）灭菌法：此方法的灭菌温度为138-150℃，蒸汽压力为   0.5兆帕，灭菌时间只需数秒钟。超高温灭菌是通过短暂高强度的加热使产品达到商业无菌程度。   后两种方法都是高温加压杀菌法，又称蒸汽灭菌法，其特点是可把微生物全部杀死，如果与无菌包装结合，或者在包装之后连同包装物一起杀菌，即生产出无菌豆奶，选择隔绝性好的包装材料

6、，可以在常温下保存3-5个月，不会发生酸败变质现象。   每种杀菌都会产生负面影响，产品会发生变化并因此影响其营养价值和感官特性。热处理对蛋白质产生影响是多多少少改变了它的性质（变性过程只与蛋白质的物理状态有关），其营养价值实际没有多少变化；加热对蛋白质中的氨基酸影响不大，主要是赖氨酸有损失，情况是：巴氏杀菌1%-2%、保持灭菌6%-10%   、超高温（UHT）处理3%-4%;过度的热处理会导致褐变，参与褐变反应的还原糖会有损失。巴氏消毒与超高温瞬间灭菌不会产生该变化。但在较高的储藏温度（35-40℃）下，可能也会产生褐变；脂肪在不同的灭菌过程中，一般都不会受到   加热的影响；

7、矿物质基本上不受杀菌热处理的影响，而其中可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低；在各类维生素中，维生素基本上不受巴氏杀菌和超高温处理的影响；维生素灭菌过程中保持稳定；维生素被认为在受加热的影响，其损失量取决于热处理的程度；巴氏杀菌和超高温处理引起维生素的损失区别很小；维生素很容易受到加热的影响，尤其是保持灭菌过程中损失很大；叶酸也很容易受到加热的影响，损失量基本上与维生素的情况相当。生物素和烟酸都具有稳定性，在灭菌过程受热影响的损失有限。   在灭菌过程中，灭菌温度低则需时