食品安全管理--审核温度控制要求.ppt

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1、温控与食品安全定义冷藏是指低于常温但是不低于食品冰点温度贮藏食品的过程，依据冷藏对象的不同冷藏温度有差异，但通常情况下冷藏温度为-1℃～8℃。冷冻，在低于食品冰点的条件下贮藏食品的过程，通常冷冻温度-18℃或更低。速冻：采用快速冻结技术，使食品中心温度快速通过其最大冰晶区，并使平均温度迅速降至-18℃以下的过程。意义细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的：不适宜的储存温度（35%）不良的个人卫生（20%）不适宜的烹饪温度（15%）不安全的食品来源（12%）设备污染（9%）其他（9%）源自：CD

2、CDReport“SurveillanceforFoodBorneDiseaseOutbreaks–USA，1988-1992”意义不适宜的储存温度引发细菌繁殖。细菌繁殖会导致食物腐败变质、失去营养价值、产生异味，甚至导致食源性疾病，是食品安全的显著危害之一。GB14881-2013关于温控的要求2014年6月1日实施的GB14881对食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员提出了基本要求和管理准则，其中有3个条款提出温控的要求：5.1设施；7.2食品原料；10食品的

3、储存和运输；关于审核要求审核员现场审核时，应根据原料和产品的特点，识别是否需要冷藏或冷冻的温控要求。通常情况下大部分食品企业都会或多或少的使用易腐烂的原辅料，例如：罐头（原料果蔬、肉）、乳制品、果蔬汁、新鲜糕点、冷冻食品、蛋制品等。还有一些产品（包括半成品、成品）有温控要求，例如：屠宰和肉制品、水产品加工、预制餐食、速冻食品、冷冻饮品。关于审核要求审核员应依据食品的特点，确定客户冷藏或冷冻工艺的适宜性和有效性。审核员应关注冷藏或冷冻等温控的有效性，包括实际工作的温度、温度探测设备的适宜性和有效性、

4、客户对温控的监视方法和监视频率等。由于冷藏库或冷冻库贮存的原辅料和产品，因此其他关于贮存的通用要求在这里不叙述，包括批次管理、检验状态管理、出入库管理（FIFO原则）、交叉污染等等。