比较植物性食物和动物性食物的营养价值.doc

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1、比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类

2、、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中

3、不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从

4、营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。1．蛋白质量多质好2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富二、植物性食物的营养成分1、植物性食物以谷类最为重要。谷类的营养成分比较齐全。我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较少，约2

5、％左右，但必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂。2、豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类可按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。大豆类主要成分和特点：大豆类蛋白质含量一般为35％～40％，其中黑豆的含量可达50％以上。蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与赖氨酸含量较少、蛋氨酸含量较多的谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。脂肪含量为15

6、％～20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸占2％～10％，此外，还有1.64％左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食物。糖类的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含少量的蔗糖(4%~6%)，其余均为不可利用的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细菌的营养素来源。细菌在肠内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但发芽

7、后，其含量明显增高。3、蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果，主要提供各类维生素、矿物质及膳食纤维。4、水果同蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。坚果也属于水果中的一种。坚果是以仁为食用部分，因外壳坚硬而得名。坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量的抗坏血酸。蛋白质含量一般在16％左右脂肪含量可达40％以上。矿物质锌、硒、铁的含量较高，一般是其它水果的10倍以上。

8、了解了这些食物的主要营养成分，您可以根据自己的条件和环境选择最合适的食物。植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。中国人的传统膳食结