豆豉生产工艺 .ppt

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1、豆豉的生产工艺（毛霉型）北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”孙立达20124061231豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本.一、豆豉的分类1.按原料分为：黑豆豉和黄豆豉

2、。2.按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。(2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。(1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。(2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。4.按发酵优势微生物分为：毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。二、毛霉豆豉生产工艺大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→制曲，拌料发酵→成品1、工艺流程原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，

3、制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。1).原料的选择2)浸泡(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。(2)大豆浸泡后膨胀无皱纹，含水量达45%~50%为适宜。3）蒸料豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬,反之，蛋白质变性过度，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏。4）摊凉常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自

4、然降温至30~35℃时，进曲房分装簸箕,装量厚度黑豆2~3㎝,加压蒸料，利用绞龙，送入通风制曲房，装量厚度约18~20㎝，摊平。2）毛霉制曲①天然制曲传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。②纯种制曲品温在23-27℃培养。3）毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料——入坛发酵——产品三、几种国内名优豆豉的简介1、广东阳江豆豉滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，起源于广东阳江。工艺流程原料黑豆——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存2、湖南的浏阳豆豉浏阳豆豉是以泥豆或

5、小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。浏阳豆豉生产工艺流程选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品四川黄豆豆豉做法黄豆洗净泡发沥干水煮熟捞出沥干摊开，发霉摊豆的容器一定是要下面能透气的做豆豉的调味料:盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>发霉后的装黄豆容器千

6、万不能有油放盐搅匀放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉，装瓶倒入高度白酒四、豆豉的营养保健作用豆豉的基本营养价值1.豆豉的主要生产原料大豆营养丰富：大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸；2.大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％以上；大豆还含有1.8％-3.2％磷脂等等。豆豉加工前后营养成分的变化测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素B1、B2、维生素A、E含量异以及黄酮含量与组分变化。纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。THANK

7、S谢谢聆听