草莓果酒加工工艺.pdf

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1、江苏农业科学2012年第40卷第1O期一251一贾君，谢春芹，韩艳丽．草莓果酒加工工艺[J]．江苏农业科学，2012，40(10)：251—254草莓果酒加工工艺贾君，谢春芹，韩艳丽(江苏农林职业技术学院生物工程系，江苏句容212400)摘要：以速冻草莓为原料，研究制备草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线。结果显示，草莓澄清汁发酵最适的基质组成为酵母添加量0．2％，葡萄糖浓度22％，调味剂浓度0．01％，起始pH值3．0，发酵温度前7d25℃、后10d15或20℃时，乙醇度高且酒质较好，此时酒呈现果香，甜味明显，红色。在最优工艺条件下，草莓

2、果酒发酵动力学曲线显示葡萄糖消耗、pH值降低和乙醇生成主要在6d前完成，葡萄糖消耗与乙醇积累呈正相关关系，符合关联型产物曲线关系，pH值降低主要发生在72h之前，符合乙醇合成规律。关键词：草莓；澄清汁；果酒；加工工艺中图分类号：TS262．7文献标志码：A文章编号：1002—1302(2012)10—0251—03草莓营养丰富，味道鲜美，外观红嫩，果肉多汁，酸甜适一分离压榨一澄清过滤一稳定性处理(添加明胶和皂土)一口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此被人们草莓浓甜酒基一调配一冷冻处理一板框过滤一检测一微孔过誉为果中皇后。现代医学认

3、为，草莓对胃肠不调和贫血均有滤一灌装一成品。一定的调理滋补作用，对高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病1．4工艺要点等均有一定的预防作用。由于草莓不耐储存，常用于鲜1．4．1分选草莓采收后及时进行人工分选，挑出烂果、病食，如何开发利用草莓，已成为当务之急。近年来，随着人们果、不成熟果、泥浆果。生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，对饮用酒，1．4．2榨汁将速冻好的草莓快速解冻，用板框压滤取滤特别是对营养果酒的需求越来越大，因此利用草莓发酵草莓液。滤液加入果胶酶水解，目的是分解胶体物质，有利于后续酒具有广阔的应用前景。目前已有报道的草莓酒都是

4、采用鲜的果汁澄清。果胶酶添加量为30g／t。果发酵，但由于草莓不耐贮藏，收获季节集中，不能持续保证1．4．3添加活性干酵母将草莓澄清汁分装到250mL三角优质原料的供应，影响草莓果酒生产的稳定性。将刚采收的瓶中，添加酵母，接种，30℃发酵6d。酵母添加量控制在草莓进行速冻保藏，不仅可以有效抑制多酚氧化酶的活性和0．2g／L左右。有害微生物的繁殖，而且还可以调节草莓产季短与生产之间1．5质量指标的矛盾。本试验以速冻草莓为原料，探讨草莓果酒低温发1，5．1感观指标成品草莓酒的色泽呈橘红色或淡红色，澄酵工艺对草莓果酒品质的影响，旨在为工业化生产草莓果

5、酒清透明，具有新鲜纯正和谐的草莓果香和酒香，口味柔和协提供依据。调，酒体丰满，余味幽长，风味独特。1．5．2乙醇度测定发酵结束后，取100mL果酒和100mL1材料与方法水加入蒸馏装置，蒸馏出100mL液体，用乙醇比重计测定蒸1．1材料出液的密度，换算成乙醇度。草莓：江苏农业职业技术学院提供(优级)，各种调味剂1．6数据分析均为市售，其他化学试剂均为分析纯。白酒王安琪酿酒高活所有试验均在250mL三角瓶中进行，每瓶装入草莓澄清性干酵母(湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司)。果胶酶汁150mL，每个试验重复3次，数据为3次重复的平均值。(枣庄市杰诺

6、生物酶有限公司)。2结果与分析1．2指标检测参照GB／T15038-1994《葡萄酒、果酒通用试验方法》．2．1温度对草莓果酒发酵的影响的方法对草莓酒的各项指标进行检测。温度通过影响菌体中的酶活性影响菌体的生长、代谢途1．3工艺流程径从而影响菌体的药效，试验首先研究了温度对草莓酒发酵成熟草莓一一20~C冷冻一压榨一调整成分一糖度达作用。试验在250mL三角瓶中进行，草莓打浆后加入15％350g／L草莓醪一控温发酵(酸度调节剂)一检测一终止发酵葡萄糖(m／V)、0．1％酵母(m／V)，调节pH值为4．0，发酵温度和时间按表1进行。结果显示，低温发

7、酵乙醇度低，但是酒质较好，而高温发酵乙醇度较高但是酒质较差。以前7d收稿日期：2012—02—24基金项目：江苏省镇江市科技计划(编号：NY2008047)。25℃后10d15或20℃进行发酵较优。作者简介：贾君(1966一)，女，吉林长春人，博士，教授，从事食品质2．2pH值对草莓果酒发酵的影响量分析、农畜产品质量评价及加工研究。E—mail：ju~ia66@酸碱度通过影响菌体中的酶活性、培养基成分的解离状sina．corno态、细胞膜蛋白质的结构变化以及细胞中的电极电位影响菌～252一江苏农业科学2012年第40卷第l0期表1不同温度对草莓

8、酒发酵的影响表4不同葡萄糖浓度对草莓酒发酵的影响温度感官评价同葡萄糖浓度对草莓滔的影响。表4结果显示，当葡萄糖浓度低于20％时，随着葡萄糖浓度的增加，