汇总-啤酒发酵.ppt

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1、啤酒发酵技术啤酒酵母1680年荷兰人“列文虎克”制作了世界上第一台能放大100－150倍的简易显微镜法国科学家拉图乐Latour和德国科学家施万Schwann等发现能酿酒的微生物具有细胞结构，以出芽方式繁殖，而且酒精发酵和微生物繁殖同时进行，并将它命名为糖真菌Zuckerpilz生物学家梅因Mayen在分类时把它定名为“Saccharomyces”法国人巴斯德通过一系列实验得出以下结论：1.在含糖溶液中所发生的酒精发酵是由酵母菌引起的2.酒液的变质是杂菌（非酵母菌）污染引起的3.把变质的酒液经适当加温处理（60°C），可杀死其中的不耐热的杂菌（这种方法

2、被称为“巴斯德灭菌法”）在自然界中存在各种各样的酵母，经人工筛育培养的酵母，叫培养酵母，如葡萄酒酵母，酒精酵母，面包酵母，啤酒酵母。非啤酒酵母会影响到啤酒酿造、生产过程、啤酒质量等。啤酒酵母在分类上属：子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目酵母科出芽酵母亚科酵母属啤酒酵母种依据啤酒酵母的发酵表现形式，细胞形态和生理性能的不同，啤酒酵母种又分为上面发酵酵母种和下面发酵酵母种。A.上面发酵酵母种（SaccharomycesCerevisae）由于易形成8－10个细胞的芽蔟（表面积大），所以会随着发酵的进程而被CO2拖带于液面泡盖中（故回收方式为顶部回收，但在锥罐中，通

3、过激冷仍可在底部回收上面酵母）易形成孢子，大约需48小时由于缺乏蜜二糖酶，故只能发酵1/3棉子糖发酵温度15－25°C，对低温很敏感发酵代谢强于呼吸代谢，故回收量较少含酶量多发酵进程快产生特有的酯香味使用时间可达1年以上所回收的酵母不进行洗涤B.下面发酵酵母种（SaccharomycesUvarum）发酵结束时，凝聚沉降于发酵容器的底部（故回收方式为底部回收）不形成芽蔟，在显微镜下呈单细胞或几个细胞连接形成孢子少，孢子形成时间约72小时能全部发酵棉子糖发酵温度5－12°C，低温适应能力强呼吸代谢强于发酵代谢，故回收量多含酶量少发酵进程慢使用代数达5－8代

4、回收的酵母可洗涤在下面发酵菌种之间也存在有不同的特性，不同点主要在于凝聚性能不同，由此把下面酵母分为粉状酵母和凝聚酵母。上面发酵酵母不具备凝聚能力。下面发酵酵母分为：凝聚酵母：凝聚性强，发酵结束会很快沉降于底部，因此发酵度低，酒液清亮、酵母回收量大。啤酒香味细腻。粉状酵母：细胞分布于发酵液中，长时间悬浮，只在发酵结束时才缓慢沉降于底部，因此和上面酵母一样：酒液混浊，发酵度高。成品啤酒中常常有酵母味。在麦汁组成不合理、营养缺乏、生长环境不合适时，凝聚酵母也会转变成粉状酵母，但粉状酵母很少转变成凝聚酵母。啤酒酵母的性状细胞形态：啤酒酵母细胞呈圆形或椭圆形，细

5、胞大小一般为：长6－10μm，宽5－6μm，单个细胞平均表面积约150μm2。若酵母添加量为1.5×107个/ml，则对应酵母表面积为225m2/hl，主酵后酵母增殖4倍左右，对应表面积可达900m2/hl左右。在微检中，可通过细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡大小来判断细胞的强壮和衰老。线粒体芽中的液泡芽核高尔基体膜上的孔液泡内质网液泡膜类脂颗粒芽痕细胞膜细胞壁液泡颗粒贮藏颗粒线型线粒体分泌的液泡图5典型酵母细胞的结构两种啤酒酵母的巨大菌落形态图2在麦汁明胶平板上的巨大菌落形态。(A)典型的贮藏(lager)啤酒酵母菌株，(B)典型的爱尔

6、(ale)啤酒酵母菌株(在21℃下培养21天)细胞的化学组成：啤酒酵母细胞含水分在65－85％左右，其中约60％是游离水，其余为结合水。余下的物质为干物质化学组成含氮物：占干物质的45－60％，其中90％为蛋白质，10％为氨基酸碳水合物：占干物质的15－37％；主要为细胞壁和颗粒构成物。类脂物质：占干物质的2－12％，主要是脂肪、磷酯和固醇。矿物质：占干物质的6－12％；P含量最高，还有Fe，Mg，Zn，S，Ca，K，Na，Mn等。如果酵母缺乏Zn离子，则会影响到酵母的繁殖和发酵，因为锌会影响到蛋白合成、碳水化合物代谢、ATP与ADP和AMP之间的转化等

7、，Zn还是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，是许多酶的激活剂。维生素：啤酒酵母细胞中含维生素很丰富，特别是水溶性的B族维生素，如B1，B6等，所以人们常常从酵母中制备提取B族维生素。B族维生素是各种酶活性基的组成部份，对酵母的繁殖和发酵十分重要。酵母繁殖和生长在正常情况下，啤酒酵母通过出芽进行繁殖（无性芽殖），很少通过有性子囊孢子进行繁殖。在出芽时，先在母细胞表面上长出一个小突起（小芽孢），通过分配使母细胞中的部分细胞质、部分细胞核进入子细胞中。在下面酵母种中，待子细胞长大成熟后，便和母细胞分开，在母细胞上仍保留分离的芽痕；在上面酵母种中，子细胞和母细胞彼

8、此连接在一起，形成芽族。若把一个新的酵母细胞置于一个新的营养液中（比如：接种麦汁