初级西式面点师培训教学大纲和教学计划.doc

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1、初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。二、课程内容第一章　西式面点概况1.1　西式面点概念1.2　客源国饮食习惯第二章　职业道德2.1　职业道德的概念2.2　职业道德的要求2.3　劳动者素质第三章　准备工作3.1　清洁卫生3.2　设备及工具、用具3.3　备料第四章　冻品类4.1　果冻的制作4.2　乳冻

2、的制作4.3　操作实例第五章　混酥类5.1　混酥类的制作（一）　注意事项（二）　操作实例第六章　发酵类6.1　面包的制作6.2　注意事项6.3　操作实例第七章　成本核算7.1　成本核算知识7.2　单一点心的成本计算第八章　英文基础知识（66）8.1　原料、品种（66）8.2　工具第九章　制作技能9.1　冻品、少司类9.2　混酥类9.3　发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核

3、采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类糕点制作（一）面团调制1．能按配方对混酥面团进行配料2．能按操作工艺调制混酥类面团1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能2．混酥面团原料配料的方法与要求3．计量设备的使用方法（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能制作派类生坯4．能制作饼干类生坯1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2．

4、混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心成熟1．能用烤箱成熟塔类生坯2．能用烤箱成熟排类生坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．混酥类点心成熟的工艺方法3．混酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包面团3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．搅拌设备的使用方法2．直接发酵法的发酵原理3．软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1．能制作软质面包生坯2．能使用饧发设备饧发软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法2．饧法箱的使用

5、方法3．软质发酵面包烘焙知识（三）面包成熟1．能运用烤箱成熟软质面包2．能运用油炸锅成熟软质面包1．面包成熟方法和注意事项2．油炸锅的使用方法3．软质面包成熟的鉴定方法三、蛋糕制作与装饰（一）面糊调制1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料3．能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1．蛋糕的分类2．搅拌机的使用方法3．调制蛋糕面糊的工艺方法（二）生坯成型1．能用模具制作海绵蛋糕生坯2．能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具种类和用途（三）蛋糕成熟1．能运用烤箱成熟海绵蛋糕2．能运用烤箱

6、成熟油脂蛋糕1．蛋糕成熟的鉴定方法2．蛋糕烘焙知识四、果冻乳冻制作（一）果冻调制1．能按果冻配方配料2．能煮制果冻液1．凝固剂的种类、性能2．凝固剂的使用方法（二）果冻成型1．能运用模具盛装果冻液2．能运用冰箱冷藏果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注意事项（三）果冻装饰1．能切配水果2．能用水果点缀装饰果冻1．水果的选用方法2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职

7、业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试