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1、《食品感官评定》课程论文题目：食品感官评价综述学生：专业年级：食品感官评价综述随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。同时，感官评价已经远远超出它本身原有的围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。目前食品感
2、官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。1 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步
3、了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。2 感官分析方法目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。2.1 差别检验 主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。2.1.1 成对比较检验主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为
4、选择和培训鉴评员使用。有2种形式:①差别成对比较;②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。2.1.2 三点检验适用于评价2个样品之间的细微差别,也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。包括以下2种方法:①三点比较法;②三点嗜好检验法。优点是简单;缺点是不适用于评价数量大的样品。2.1.3 二-三检验适用于确定2种样品间是否存在感官差别。主要有2种形式:①固定参照模型;②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精
5、度;缺点是不适用于有强烈后味的样品。2.1.4 五选二检验主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高;缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大,只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验,而不用于味道的检验。2.1.5 A-非A检验主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品,尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验,也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用围较广;缺点是对一次品评的样品数有一定限制,一次不能过多。2.2 标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或
6、等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分、分等,等。标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。2.3 分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的,适用于一个或多个样品,以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。主要包括2类:①简单描述检验:主要用于描述已经确定的差别;②定量描述和感官剖面检验:主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具,适用于描述各种产品的变化。3食品感官评价的发展史3.
7、11940年代前的初步发展感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Ha
8、rley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得
