营养学-脂肪课件.ppt

《营养学-脂肪课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、脂类1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势(千克/人/年)资料来源：国家统计局，中国统计年鉴年脂肪与健康-脂质代谢紊乱细胞膜流动性血栓形成大脑发育预防心血管疾病能量肥胖动脉粥样硬化免疫脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素：某些肿瘤过敏脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质，同时保持各种脂肪酸之间的平衡。+脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白中性脂肪即甘油三酯1分子甘油+3分子脂肪酸营养学主要关心的脂类：甘油三酯占食物脂类的95%，人体贮存脂类

2、的99%磷脂固醇类动物组织中常见的是胆固醇植物组织中常见的是谷固醇（一）甘油三酯1.人体贮存脂类的99%2.主要分布：腹腔、皮下、肌纤维之间3.可动脂肪（一）甘油三酯1.构成组织细胞2.供应与储存能量(37.8KJ/gor9.0kcal/g)3.供给必需脂肪酸4.促进脂溶性维生素吸收和利用5.维持体温，保护脏器6.内分泌作用：瘦素、TNF-α、IL-6…6.改善食物的美味，提高食欲和维持饱腹感1.按碳链上双键的个数饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪酸的分

3、类基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，饱和脂肪酸多，碳链长：熔点高，常温下为固态。动物脂肪为脂，植物脂肪称为油。2.按碳链长度短链脂肪酸：＜6碳中链脂肪酸：8-12碳长链脂肪酸：12碳以上3.第一个双键位置n-3系列脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系列脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系列脂肪酸：甲基端第九个碳原子4.按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸

4、酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid

5、)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15al

6、lcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis必需脂肪酸（EFA）：5.营养学非必需脂肪酸（NEFA）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物中摄取的脂肪酸。必需脂肪酸种类：亚油酸：C18：2，n-6系（-6）a-亚麻酸：C18：3，n-3系（-3）*EPA(C20:5),DHA(C22:6),花生四烯酸(C20:4)都是人体不可缺少的脂肪酸，但可以通过前两者来合成。a-亚麻酸：EPA，DHA亚油酸：花生四

7、烯酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关(参与胆固醇酯化)必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。品名含量品名含量棉籽油44.3奶油4.2

8、豆油51.7猪油8.9花生油37.9羊油2.9葵籽油63.2牛油1.9菜籽油16.3椰子油6.0-10.0常见脂肪的必需脂肪酸含量（%）（二）磷脂指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质；卵磷脂