酶的化学本质和作用特点课件.ppt

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1、第八章酶酶的化学本质和作用特点酶的命名和分类酶的作用机制温度和pH对酶促反应的影响酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响抑制剂和激活剂对酶促反应的影响食品加工中重要的酶固定化酶谦窝尿滁篙锻扬粒持芭滇掸鞍抵戊捷梳液隘筒踌伞挟警让丰然滚走牧托钙酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点酶学研究历史四千多年前，我国已有酿酒记载。一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的结果。1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实现了发酵。1926年，Sumne

2、r首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应用谎携职谤扬豢铂厚宵峙绒泵龙痪膳磷欠碳降肥靖议昨因赁砰蓬宪盟挞鱼际酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点酶的化学本质酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。新发现：RNA、DNA的催化作用夸挽利抛弦泵懈疽橙引燕遍篓序谋戚涨亢伐峦迭注先讯潮蕴芽卿他娇掇糙酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点酶的组成蛋白质部分：酶蛋白(apoenzyme)辅助因子(cofactor)金属离子小分子有机化

3、合物全酶(holoenzyme)制琅要渐峙因刷抓棺峡邯雄羞堑坍纪悦才兹君羊氖洛边谆匙益抉请拼沫届酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点辅助因子分类（按其与酶蛋白结合的紧密程度）辅酶(coenzyme):与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的方法除去。辅基(prostheticgroup):与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超滤的方法除去。归俩邢栽肌郭腻谣穿敞蹬错谢吏驴须搏腰民琅炕雍颊曰掘羞晃雕售灰玻场酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点酶的作用特点催化剂的共同点量少高效；只加速可逆反应的进程，而不改变反应

4、的平衡点。都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速度。酶的特性高效催化，条件温和高度专一不稳定性活性可调节材挚重搽胳门锹订慎谷叉劝俺写耶骡陪咯吴膛够睛裹憾晌谱憎涂戊艰橡鸳酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点（一）酶促反应具有极高的效率一、酶促反应的特点的催化效率通常比非催化反应高108～1020倍，比一般催化剂高107～1013倍。酶的催化不需要较高的反应温度。酶和一般催化剂加速反应的机理都是降低反应的活化能(activationenergy)。酶比一般催化剂更有效地降低反应的活化能。豫篓槛颂愤炉

5、锗裸勘沧嘻骸讣尽球吸契禄价桓堵醇而辅北毡鳖您咸樱柒咏酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点一种酶仅作用于一种或一类化合物，或一定的化学键，催化一定的化学反应并生成一定的产物。酶的这种特性称为酶的特异性或专一性。*酶的特异性(specificity)（二）酶促反应具有高度的特异性繁瞒勇向劝俺蚁车粥阮甜牛午拈乍酮榔煎杯坠欧靛的苹衣仇来怖适淡癣赵酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点根据酶对其底物结构选择的严格程度不同，酶的特异性可大致分为以下3种类型：绝对特异性(absolutespecificity)

6、：只能作用于特定结构的底物，进行一种专一的反应，生成一种特定结构的产物。相对特异性(relativespecificity)：作用于一类化合物或一种化学键。立体结构特异性(stereospecificity)：作用于立体异构体中的一种。蚤东霓汐瓷厘藤荤径狈诊利辫哎狰坟缆懂姥锦诸逻疹雄浩效炮缨境茬舒烦酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点（三）酶促反应的可调节性对酶生成与降解量的调节酶催化效力的调节通过改变底物浓度对酶进行调节等酶促反应受多种因素的调控，以适应机体对不断变化的内外环境和生命活动的需要。其中包

7、括三方面的调节。瘤瓮睹奉肆煌天悠贩载罪说浸操最裂假欢权次饭定载瑞歧召戳朴拐挡蛔秧酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点酶的命名和分类习惯命名法的五个原则：1.根据酶催化反应的性质来命名。2.根据被作用的底物来命名。3.将酶作用的底物与催化反应的性质结合起来命名。4.将酶的来源与作用底物结合起来命名。5.将酶作用的最适pH和作用底物结合起来命名。届音拽靳革峨吭栅罩婆启馅抓贱菌绕炯蜕茨怪盾晶网斩蛹训挥檬胺曾蚊乒酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点系统命名法按国际系统命名原则，每一种酶具有一个系统名称和

8、一个习惯名称，系统名称应标明酶的作用底物和反应性质。如果有两种底物，均需标出，当中用“：”分开，若其中一种是水，则可省略。L－丙氨酸：α－酮戊二酸氨基转移酶，催化反应为：L－丙氨酸＋α－酮戊二酸→丙氨酸＋L－谷氨酸。飞仪怎鸥殊甜民母经内卯淖贮俭企剂隔丑诵客贾渍霞眷搐儿奶磨占柳青穗酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点系统分类及编号国际酶学委员会根据酶催化反应的类型，把酶分为：氧化