各类食物的营养价值课件.ppt

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1、第二章各类食物的营养价值1.食物营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜、薯类和水果的营养价值5.肉类和水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值一、食物营养价值的评价1食物营养价值的相对性2食物营养素密度与平衡膳食3营养素的生物利用率食物的营养价值(nutritionalvalue):营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。1食物营养价值的相对性评价食物的营养价值时必须注意的问题:“营养价值高”的食品食品的功能营养功能感官功能：风味与营养价值生理调节功能：生理活性成分与营养

2、价值※食物的营养价值常常与其价格不成比例有社会、经济、文化、心理等方面的意义2.食物营养素密度与平衡膳食※营养素密度(nutrientdensity)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式为：营养素密度＝(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000※营养素的含量不等同与营养素密度维生素B2，葵花籽和牛奶※获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食营养质量指数(indexofnutrientquality，INQ)其计算方法为：INQ＝(100g某种食物中某营养

3、素的含量／某营养素的日推荐摄入量)／(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量)3.营养素的生物利用率(bioavailability)是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食品的消化率（2）营养素的存在形式（3）其他营养成分的共存（4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度二、谷类食品的营养价值在正常情况下，为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和50％以上的维生素B1。1.谷粒的构造谷皮糊粉层谷胚胚乳糙米和全

4、麦细粮与粗粮谷皮糊粉层谷胚胚乳含有丰富的脂肪、维生素和矿物质含有大量淀粉和一定量蛋白质×∨？谷皮：纤维和植酸糊粉层：细胞壁厚，不易消化；酶多，不耐储。胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。胚乳：易消化，适口性好，耐储。2谷类的营养价值（1）碳水化合物：淀粉＞70%非淀粉多糖：膳食纤维2%～12%（2）蛋白质：7%～16%谷蛋白※醇溶谷蛋白（麦胶蛋白）球蛋白清蛋白赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量好储藏蛋白第一限制性必需氨基酸：赖氨酸第二限制性必需氨基酸：色氨酸和苏氨酸（3）脂类：含量低（2%～3%）非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、

5、卵磷脂和植物固醇及大量的维生素E。（集中于胚、糊粉层、谷皮）淀粉脂类：磷脂（胚乳），复合物形式存在谷胚油米糠油（4）维生素：脂溶性维生素含量低（胚芽VE含量高）B族维生素丰富，特别是VB1和烟酸（谷胚）不含VC，VA和VD集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分（5）矿物质：磷、钾、镁、锰含量高钙含量低集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分加工精度植酸生物利用率低3.不同谷类种子的营养价值（1）稻米的营养价值蛋白质生物价值较高但含量低脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽）B族维生素含量低矿物质：植酸盐有色稻米（2）小麦的营养价值蛋白质含量差异大蛋

6、白质：生物价低于大米，数量高于大米；混合膳食营养价值高小麦胚芽油：不饱和脂肪酸＞80%亚油酸：60%VE：250～520mg/100g麦胚含大量B族维生素矿物质含量高于大米（3）玉米的营养价值蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色氨酸）玉米胚：Pro.质量好，不饱和脂肪酸达85%，VE丰富VB1，VB2丰富尼克酸结合形式存在：癞皮病富含膳食纤维钾含量高碱，矛盾（4）小米缺乏赖氨酸含有丰富的膳食纤维、B族维生素催眠效果：小米中富含色氨酸产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化※（5）燕麦的营养价值淀粉：60%食用全谷膳食纤维β-葡

7、聚糖蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高脂肪：5%～9%，在胚乳中亚油酸：38%～46%B族维生素、VE和矿物质（钙、铁、锌）高于其它谷类皂甙三降作用：皂甙，β-葡聚糖三、豆类及坚果的营养价值植物蛋白共同特点：富含B族维生素矿物质1豆类及豆制品的营养价值营养成分在籽粒内部的子叶（1）大豆的营养特点1）蛋白质：35%-45%，赖氨酸含量高蛋氨酸为限制性氨基酸混合膳食？2）脂肪：15%-20%，不饱和脂肪酸85%，亚油酸50%，VE和磷脂含量很高。亚麻酸磷脂3）碳水化合物：25%-30%棉籽糖和水苏糖：占50%人体不

8、能消化，引起腹胀是双歧杆菌的生长因子4）维生素：B族维生素含量高干大豆不含维生素C和维生素D5）矿物质：含量高，但生物利用率低。生物活性成分：大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖。（2）其他豆类的营养价值淀粉型干豆：淀粉达55%-60%，脂肪低于2%蛋白质：含量20%以上，质量好，富含赖氨酸。B族维生素和矿物质含量比较高，与