果胶酶在果汁生产中的应用课件.ppt

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1、制作果汁面临两个主要问题：果肉的出汁率低，果汁的澄清度低。加果胶酶（一）果胶酶的作用阅读课本P42-43的内容，梳理以下问题：1、什么是果胶，其单体是什么？2、果胶对果汁制作有什么不利影响？3、果胶酶是一种酶吗？哪些可以产生果胶酶？4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？一、基础知识5、什么是酶的活性？6、表示酶活性高低的方法及衡量标准？7、影响酶活性的因素有哪些？（二）酶的活性与影响酶活性的因素（三）酶的用量8、酶的用量影响酶的活性吗？基础知识1.果胶(1)成分：由聚合而成的一种高分子化合物。(2)特点：不溶于。(3)作

2、用：是植物以及的主要组成成分之一。(4)对果汁制作的影响。2.果胶酶(1)种类：、果胶分解酶、等。(2)作用：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。②把果胶分解为可溶性的，使浑浊的果汁变得澄清。半乳糖醛酸水细胞壁多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶半乳糖醛酸①果胶会影响出汁率②果胶还会使果汁浑浊胞间层（出汁率）（澄清度）几个植物纤维细胞的横切图（其中一个细胞是完整的）胞间层位于相邻两个细胞之间，是细胞壁的最外层，细胞分裂时相邻两个细胞向外分泌果胶构成。3.酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：酶催化一定的能力

3、。②衡量标准：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积或。(2)影响酶活性的因素：、pH和等。化学反应反应速度反应物的减少量产物的增加量温度酶的抑制剂最适温度、最适PH条件下，酶活性最高。(3)酶的用量（包括底物浓度）与酶活性不影响酶活性，通过影响酶与底物的接触面积进而影响反应速度。Fe3+、zn2+、Cu2+等金属离子对果胶酶有抑制作用酶的抑制剂:Fe3+、zn2+、Cu2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。（一）探究温度和PH对果胶酶活性的影响二、实验设计温度或PH酶

4、的活性（观察出汁率或果汁澄清度）变量自变量：因变量：无关变量：苹果泥的用量，果胶酶的用量和浓度，反应时间，过滤时间等。结合所学必修知识，阅读课本P43资料一的内容，思考实验中的自变量、因变量、无关变量和观测指标分别是什么？并总结实验流程。想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。?搅拌器搅拌制成苹果泥9支试管(并编号)果胶酶

5、水溶液等量9支试管（并编号）将分别装有苹果泥和果胶酶的试管各9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴锅中保温各试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内(混合)恒温保持10分钟过滤果汁,用量筒测量滤出果汁的量，填入表格①②③④实验流程：等量设计记录数据的表格⑤温度/oC303540455055606570果汁量/ml可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响实验结果。?为什么在混合苹果泥和果胶酶之

6、前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、...、10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问上述哪一种方法更科学?理由：方法二方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH。假设你已经探究了果胶酶的最适温度(为45℃)和最适pH(为4.8)，你还想进一步探究果胶酶的最适用量。此时，实验的变量是_______，合理地设置果胶酶用量的

7、梯度后，可通过苹果泥出汁的多少来判断果胶酶的用量是否合适。请根据所给材料和用具完成以下探究实验。(1)材料和用具：制备好的苹果泥、恒温水浴装置、试管、漏斗、滤纸、量筒、试管夹、质量浓度为2%的果胶酶溶液、体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸。(2)实验步骤：①取6支试管，编号为1～6，分别加入___________。②向1~6号试管中分别加入_______________________，调节pH至4.8，然后放入45℃恒温水浴锅，水浴______。③______________________________

8、________。(3)结果与讨论：如何根据实验数据确定某一果胶酶用量是最适用量？_______________。酶的用量等量的苹果泥相同体积不同浓度的果胶酶溶液相同时间过滤苹果泥和果胶酶混合物并记录果汁体积随着果胶酶用量的增加，过滤得到的果汁的体积也增加，当果胶酶的用量增加到某个值后，再增加果胶酶的用量，过滤得到的果汁体积不再改