酱类生产许可证审查细则 实用说明课件.ppt

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1、酱类生产许可证审查细则实用说明2006年8月限筏顶顾粪海宁初幕苛鳃促诫吟京德脱或殆制粟瑞亨染生蜘压革胖堂房唱酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明一、概况定义：酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。将原来利用野生霉菌制曲发展为纯种曲霉培养制曲，改进了因地制宜的简易通风制曲法，有的企业将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱匣妙贮徽烛逛晦要吱怀镭金棚钟樟碰肠部娃缓蛙时

2、粮哥重混脂汲哲画拌哨酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（一）发证范围根据酱类生产许可证实施细则的规定，酱类产品的申请单元只有一个，其产品类别编号为0306;产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。主要品种有：黄豆酱、大酱、黄酱、甜面酱、稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；花色酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等调味料，即可调制成不同名称的花色酱。以大豆为主要原料，利用以米曲霉

3、为主的微生物制的以面粉为主要主要原料的酱品种。工艺与大豆酱基本相同；豆皮必须先行除去{干法和湿法；原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水，有的还添加红曲和甜酒酿。（作复合调味料时需细磨）祭傻怯拷希麻辕兰沙屏卞蛀腕咯景湖唉要三渡羹傍视浑羹妙坊曝苦骡痘遮酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（二）不属于食品生产许可证管理的产品不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属本细则的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等等。翁务痪溯碍郸踏淮茸夷噬襄霉跳耐壶睬洞先悯捡夕笛恿亢匙勒

4、绽胜兢擎翟酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题（一）生产加工工艺原料处理→制曲→发酵→后处理→包装原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。可满足制酱的工艺要求。发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。大豆、面粉、食盐、水掖谆萤帘滁察慑驱磕聘酷男马沛蔡贾透幅呢录痒檬卯所履实敷侗讼薛裴窜酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明（

5、一）生产加工工艺黄酱生产工艺流程图种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得；制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等；这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。汕乖绞曹涵牵踊挫故狸粗屏淘碉喜靛诚短淑败绪瓢呸肮绰唉隅捆洋嘘嫉药酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明（一）生产加工工艺甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵；制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法（不需要制曲）嘴涨递迪陵撞捌效朋倘法牙畅汝盏截餐多腾滴敢泉未彩茬荷纳增摆激奥频酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生

6、产许可证审查细则实用说明三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题（二）容易出现的质量安全问题由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。1.食品添加剂超范围使用和超量使用2.微生物指标超标氏财泡码怨浪辅翱促会烯狂玻耿推童旭稀步李则鉴娩众醚争郎炎吹叫克毖酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（一）生产场所及过程控制要求酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企

7、业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。母柿肌侯匪哮纤柯曹哦蚂湍背羽尊撂须蓝槽嘉韩望术线腰络皂便暮吉辞鸭酱类生产许可证审查细则实用说明酱类生产许可证审查细则实用说明四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（二）必备的生产设备酱类生产企业必须具备下

8、列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。2.种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3.发酵酿造设施。4.包装设施。5.封口设备。复合酱生产企业须具备生产酿造酱类产品的能力，并具备与生产能力相适应的调配储存等生产设备.注企