白酒品评基础知识课件.ppt

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1、白酒品评基础知识目录全国评酒发展史略1白酒品评的意义与作用2白酒品评的环境与条件3白酒品评的技巧和规则4评酒员和评酒师应具备的素质5第一节全国评酒发展史略第一届全国评酒会：时间：1952年地点：北京主持单位：中国专卖事业总公司评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名白酒。主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭评酒结果：将历史悠久，在国内外有较高的信誉的贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特酒、陕西西凤酒命名为国家名酒。第二届全国评酒会：时间：1963年10月地点：北京主持单位：原食品工业部食品工业局评酒办法：评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，

2、采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。主持评酒工作专家：周恒刚及国家评酒委员评酒结果：共评出国家名酒8种—五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒意义：首次制定了评酒规则第一节全国评酒发展史略第三届全国评酒会：时间：1979年8月地点：辽宁省大连市主持单位：原轻工业部评酒办法：采取密码编号，分型评比的方法。按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱酒、浓香和清香，麸曲酱酒、浓香和清香，米香，其他香型及低度等组。按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分打分，总计100分。主持评酒工作专家：周恒刚、

3、耿兆林及国家评酒委员评酒结果：评出国家白酒8种，国家优质酒18种。8种国家名白酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。意义：首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组；确定了四种香型（酱、浓、清、米）白酒的风格特点；确定了按色、香、味、风格四大项进行综合评定的基础。第一节全国评酒发展史略第四届全国评酒会：时间：1984年5月地点：山西省太原市主持单位：中国食品工业协会评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。主持评酒工作专家：周恒刚、沈怡方等以及国家评酒委员评酒结果：13种国家

4、名酒（国家优质食品金质奖）—贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。第一节全国评酒发展史略第五届全国评酒会：时间：1989年1月地点：安徽省合肥市主持单位：中国食品工业协会评酒办法：①香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒度分为40–55度、40度以下两档；糖化剂分为大曲、麸曲和小曲3种。②酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。③评酒采用百分制：色泽10分，香气

5、25分，口味50分，风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。④对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。第一节全国评酒发展史略第一节全国评酒发展史略第五届全国评酒会：主持评酒工作专家：沈怡方、曾祖训等以及国家评酒委员评酒结果：国家名酒金质奖17种，其中13种为上届国家名酒经本届复查审定，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。意义：对于浓香型白酒，规定了己酸乙酯的上限，约束了以香取胜的局面；细分为十大香型，达到香型的顶峰。1989-1999全国性品评工作停止各级评酒师队伍建设没停止1999至今陆续恢复国家评酒师培训考核每年一次全国性白酒质量

6、鉴评活动正常化第二节白酒品评的意义与作用定义意义特点作用具有快速、准确、方便、适用的特点。1、是确定质量等级和评选优质产品的重要依据；2、是指导生产的有力措施；3、能加快检验勾兑和调味的效果；4、是鉴别假冒伪劣产品的手段之一。又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，白酒品评还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。第二节白酒品评的意义与作用白酒品评与勾调的关系勾兑和调味是白酒生产的重要环节，能巧妙地把基酒和调味酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、协调，提高典型风格。勾调效果，需要

7、通过品评来判断和检验。品评是勾调的前提和保证。为了作好品评，勾调要达到如下要求：１、典型性；２、平衡性；３、缓冲性；４、缔合性；５、协调性。第三节白酒品评的环境与条件一、品酒环境品酒环境的重要性品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。据介绍，在防音、恒温、恒湿的品酒环境中品评酒样，其准确率可达71.1%，而在有噪音和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%，在空气有异味的环境中评酒准确率更低。因此说明：品酒环境是影响品酒结果的一个不容忽视的因素。第三节白酒品评的环境与条件品酒环境的要求1无震动和噪音。2清洁整齐，空气新鲜，光线充足，以恒温15-20℃为宜。3有专用

8、的品酒桌，桌子上力求有白