碳水化合物的测定Carbohydrates Determination课件.ppt

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1、第八章碳水化合物的测定CarbohydratesDetermination第一节概述第二节糖类的提取与澄清第三节糖类的测定第四节淀粉的测定第五接粗纤维的测定第六节果胶物质的测定食品分析第一节概述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是

2、笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。第八章   碳水化合物的测定2、分类按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。化学分类：1）单糖2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）        ------有效碳水化合物3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物第一节概述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质总碳水化合物与无氮抽出物：总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分

3、+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%第一节概述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质二、测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。3、生理方面：1）提供能量2）构成细胞成分3）促进消化第一节概述第二节 糖类的提取与澄清一.提取常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。第八章   碳水化合物的测定1.水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-5

4、0℃，注意！1）温度过高：是可溶性淀粉及糊精提取出来。2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），提取但应控制在中性。3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。2.乙醇（水溶液）作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品第二节 糖类的提取与澄清一.提取二.澄清剂1.作用：是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。（常用澄清剂来澄清）第二节 糖类的提取与澄清2. 对澄清剂的要求：1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖2）过量澄清剂不影响糖的测量3）沉淀颗粒要小，操作简便4）不

5、改变糖类的比旋光度及理化性质第二节 糖类的提取与澄清二.澄清剂3.实验室常用的澄清剂（1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。第二节 糖类的提取与澄清二.澄清剂（3）醋酸锌和亚铁氰化钾用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。所以使动物性样品的沉淀

6、剂。（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。（5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳等样品。第二节 糖类的提取与澄清二.澄清剂3.实验室常用的澄清剂4．澄清剂的用量以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和硅酸锌和亚铁氰化钾。在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。第二节 糖类的提取与澄清二.澄清剂三.常用的除铅剂K2CrO4(苯酸钾)；Na2CrO4(苯酸钠)；Na2HPO4(磷酸氢二钠)；Na2SO4(硫酸钠)；[使用时可加少量固体即可]第二节 糖类的提取与澄清第三节糖的测定方法对于糖的测定方法有

7、很多，大致可分为三类1.物理法：（1.旋光法, 2.折光法, 3.比重法,）2.物理化学法：(1.点位法,2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法：(1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。第八章   碳水化合物的测定一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后

8、为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。第三节糖的测定方法测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要