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1、!中国食品添加剂∀ChinaFoodAdditives2002No3食品色素的过去、现在和未来杨虎清黄素娟(浙江大学食品科学与营养系,杭州310029)摘要:食品色素是食品添加剂的重要组成部分,从古代的埃及开始在食物中添加色素到人工合成色素的出现。食品色素的发展已经有数个世纪。本文综述了食品色素的发展历史、发展现状以及未来的发展趋势。关键词:色素,天然色素,食品工业,功能性食品成分ReviewandProspectonFoodColoursYangHuq
2、ing,HuangSujuan(DepartmentofFoodScienceandNutrition,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029)Abstract:Foodcoloursareimportantpartoffoodadditives.FromancientEgyptianscolouringcandytotheappearofsyntheticcolours,foodcolourshavebeenaddedtoourfoodsforcenturies.Th
3、isarticlereviewedthedevelopmentalhistory,introducedthesituationandprospectonfoodcoloursIndustry.Keywords:Colours,Naturalcolours,Foodindustry,Functionalfoodingredients美并且在质量和价格方面能满足消费者需求的食0前言物。颜色总是在时刻影响着我们的生活,尤其是对色素生产工业要供应食品和饮料生产,提供种我们的衣着穿戴、我们的房间和花园的装饰
4、格调以类齐全并得到批准的产品来满足各种需求。然而,及食物对我们的诱惑力。我们多数是在无意识的需要不断的发展来提高色素的稳定性和处理属性,情况下对颜色作出选择,但许多研究表明我们所处使用新的合成技术、新的加工工艺以及发展新色的环境色彩一直在影响着我们的情绪和感觉。素。大家对食物的颜色都很敏感。顾客的食欲几乎总是和他对食物的感觉直接相关的。这就是所1食品色素的历史谓的看好吃香。对于食品生产厂家来说,漂亮的在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古草莓色告诉消费者这是一种高质量的产品,而褪色代埃及,大约在
5、公元前1500年,当地的糖果制造商[1]的或人工合成色素总是与劣质低挡产品联系在一就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。起。在过去的20世纪,食品工业的发展受到了社到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添会、技术和经济因素的影响。在这个期间,食品市加到某些食物中起装饰作用。场随着加工食品的需求扩大而迅速变化,来满足一随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发些新的消费群体,如:参加工作的母亲、单亲家庭和展。矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣人数急增的老年人群。食品工业必须提供色香味质和搀假食
6、物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS用10!中国食品添加剂∀ChinaFoodAdditives2002No3作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐3.1合成色素(syntheticcolours)再着色,然后在市场上卖掉。1860年,用作甜点的目前美国批准7种合成色素(1906年以前有色素引起两次死亡事件。一些有毒化学物质也曾700多种,许多是剧毒物质),而欧洲批准了17种经被用作糖果和泡菜的着色剂。合成色素。这些合成色素都是水溶性的。美国批在18
7、56年,SirWillianHenryPerkin[2]发明了第准了6种沉淀色素和分散色素,赤藓红色素由于碘一个合成色素(mauvine)。在19世纪末20世纪初,含量没有被批准。在我国已批准允许使用的食品[3]未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流色素有65种,其中植物提取物48种。我国食品行食物中,有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。市场上色素的总产量大约为10000t/a。其中合成色素1000t/a左右,天然色素约9000t/a,焦糖色素占出现80多种人工合成色素,其中一些是用于纺织80%,其余
8、为植物提取物和微生物发酵产物等。业的,不是食品业。许多食品色素从来没有做过毒最初水溶性色素是加工成粉末状的,但由于容理和其它负作用方面的测定。易结块和污染而对用户很不方便。以后厂家就加从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯[4]工成颗粒状、方便香料袋和胶体状。胺为原料,这是一种有毒的石油产品。最初,这些3.2天然替代色素(natureidenticalcolours)色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含天然替代色素可与纯天然色素媲美。最普通沥青的煤。早期
