茶叶品质审评课件.ppt

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1、第七章茶叶品质审评第一节茶叶品质化学第二节茶叶品质审评第三节茶的鉴别茶叶主要色素特征色素分类颜色溶解性天然色素叶绿素类绿色、黄绿色脂溶类胡萝卜素类无色、黄色、红色脂溶类黄酮类无色、黄色水溶加工中形成色素脱镁叶绿素蓝黑色脂溶叶绿素水解产物棕褐色脂溶茶黄素橙黄色水溶茶红素红色水溶茶褐素红褐色分子量大时不溶于水主要茶类的干茶色泽及汤色茶类干茶色泽汤色汤色主要化学物质绿茶绿润黄绿明亮类黄酮的黄绿色，少量棕色反应物和儿茶素轻度氧化物红茶乌润红艳明亮茶红素与茶黄素，浓度取决于茶红素，明亮度决定于茶黄素乌龙茶青褐黄红色儿茶素氧化产物，汤色介于红

2、、绿茶之间.茶叶香气的化学本质绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体，以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、酸、酯、酮化合物。红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质，并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族的苯甲醇等累积突出。茉莉花茶：乙酸苯甲酯（40~60%）、芳樟醇及其氧化物（10%）、苯甲醇（6%

3、）茶叶的滋味绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调茶汤风味的作用。红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度，氨基酸作用处于辅助地位。乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化45678920242832茶多酚（%）月份茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化4567891234氨基酸（%）月份5一、审评

4、室的布置北南干评台湿评台湿评台茶样柜二、审评用具1、审评盘2、审评杯3、审评碗4、叶底盘5、其他用具：样茶称、定时钟、网勺、茶勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶三、审评内容（一）外形：嫩度、条形、色泽、净度（二）香气：纯正、高低、长短（三）汤色：色度、亮度、混浊度（四）滋味：（五）叶底：嫩度、色泽、匀度四、样茶的冲泡条件（一）泡茶的水温（二）泡茶的时间（三）茶水的比例评茶程序（一）干看外形（二）湿评内质1、开汤2、闻香气3、看汤色4、尝滋味5、评叶底绿茶新茶和陈茶的比较类别色泽香气滋味新茶陈茶青翠碧绿、汤色黄绿明亮枯灰失润、褐暗混浊不清高爽

5、、清香馥郁低闷混浊、异味醇厚鲜爽淡而不爽绿茶、红茶干看春夏秋茶品质差异茶类春茶夏茶秋茶绿茶色泽绿润，条索紧结，肥壮重实，或有较多细毫，香气馥郁色泽灰暗，轻飘松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气粗老色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和红茶色泽乌润，同上色泽红润，同上色泽暗红，同上绿茶、红茶湿看春夏秋茶品质差异茶类春茶夏茶秋茶绿茶汤色绿中透黄，冲泡后下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，叶底柔软厚实，正常芽叶多者滋味欠厚苦涩，冲泡后下沉较慢，香气稍低，叶底薄而较硬，对夹叶较多冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多红茶汤色

6、红艳，同上滋味较强欠爽，同上同上西湖龙井、浙江龙井的感官审评茶名外形香气滋味汤色叶底西湖龙井节间短，扁体宽，叶包芽不分叉，糙米色，较绿润，体表无茸毛，无毫球嫩香中带清香，兰香持久较清鲜柔和，回味醇厚浅绿明亮，清澈朵朵分明，很饱满浙江龙井节间较长，扁体较窄，茶身较长大，色绿油润，有时黄绿或暗绿，带暗斑点，芽峰显毫香气较清淡，带嫩栗香滋味较醇厚显绿较浑第八章茶的营养与保健功能第一节茶的营养和药效成分第二节茶的主要医疗保健功能茶叶主要维生素类类别又名溶解性含量（毫克/100克）B1硫胺素水溶性0.10~0.65B2核黄素水溶性0.50~

7、1.70肌醇环己六醇水溶性700~1200C抗坏血酸水溶性280(绿茶）P柠檬素水溶性340A原类胡罗卜素脂溶性E生育酚脂溶性K凝血维生素脂溶性茶中无机成分含量（mg/kg)茶树必需元素茶叶非必需有益元素对茶树作用尚不明确的元素大量元素微量元素>2000500~20005~500<5P,KS,CaMn,Mg,NaFe,Cu,Si,Zn,BMoF,AlAs,NiCo,Se,Br,IPb,Cd,Cr食品功能化学简述食品及其成分有着诸多功能，如营养功能、风味功能、工艺功能和生理调节功能。营养功能：指食品中六大营养素（蛋白质、糖类、脂类、

8、维生素、无机质以及水）维持人体正常细胞生长和生理活动的功能。风味功能：指食品及其成分满足人体视觉、嗅觉和味觉需要的功能。工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。生理调节功能：指食品及其成分保护机体、调节生物节律、预防和治