食品中细菌菌落总数其检验课件.ppt

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1、第三章食品中细菌菌落总数检验检验流程操作技巧计数与报告2021/10/81华南农业大学食品学院林捷菌落总数食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。2021/10/82华南农业大学食品学院林捷食品中细菌数量的表示方法细菌总数，也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或lcm2——样品中的细菌总数来表示。菌落总数：菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而

2、形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。检测：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。2021/10/83华南农业大学食品学院林捷细菌菌落总数按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中

3、细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，仅是需氧菌和兼性厌氧菌数。2021/10/84华南农业大学食品学院林捷细菌菌落总数检验GB4789.2-2010检样↓选取几个适当倍数的稀释液↓每皿加入约15-20mL平板计数琼脂（PCA）36±1℃48±2h↓菌落计数↓报告第一法2021/10/85华南农业大学食品学院林捷实验材料1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲液）、1mo

4、l/mL氢氧化钠溶液、1mol/mL盐酸溶液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板，检验方法。2021/10/86华南农业大学食品学院林捷PCA与NA2021/10/87华南农业大学食品学院林捷样品的处理样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。必要时可调解pH值至中性。无菌操作：所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。琼脂平板在

5、操作的工作台暴露30分钟，每个平板不得超过2个菌落。采样的代表性：多点取样、均质或研磨、振摇等方法处理，以获得均匀稀释液。2021/10/88华南农业大学食品学院林捷稀释程序2021/10/89华南农业大学食品学院林捷25g倾注培养根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培

6、养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2021/10/810华南农业大学食品学院林捷对照空白对照：不加样品，反应培养基中的杂质及污染情况稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受到污染样品对照：加1mL样品稀释液后放冰箱，以区别样品中的杂质无菌操作对照：在空气中暴露30min，反应空气质量和操作技术2021/10/811华南农业大学食品学院林捷洁净级别标准超净工作台，要求100级；无菌室空间，要求1万级。2021/10/812华南农业大学食品学院林捷倾注培养基倾注培养基一般以15ml较为适宜，平板过厚影响

7、观察，太薄易干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。2021/10/813华南农业大学食品学院林捷培养培养基凝固后倒置培养。培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。培养时间一般为48h(水产品72±3h

8、)。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培