食品化学 第四章 脂类课件.ppt

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1、第四章脂类Chapter4Lipids一、概述二、油脂的物理特性三、脂类的化学性质四、油脂加工化学一．概述Introduction（一）共性不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用（二）功能作用FunctionofLipids供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。（三）命名Nomenclature（p86-87）三酰基甘油TriacylglycerolsCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3Sn—甘

2、油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯；1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油;Sn—StOM;Sn—18：0—18：1—14：0。β-StOM表示任意比例的Sn—StOM和Sn—MOSt的混合物。常见脂肪酸的命名（四）分类Classification(p88-89)1、按组成分类单纯脂类复合脂类衍生脂类2、按来源及主要脂肪酸分类（1）月桂酸脂类（2）植物奶油类（3）油酸亚油酸类（4）芥酸脂类（5）亚麻酸类（6）乳脂类（7）动物脂肪类（8）海生动物油类3、按用途分类烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油

3、、代可可脂二、油脂的物理特性ThePhysicalPropertiesofFat(一）油脂是多种三酰基甘油的混合物1、油脂含脂肪酸的种类一般4-8种(p88表4-5)2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关例：14：016：018：018：118：2熔点羊脂%2-425-2725-3136-433-445-55可可脂%23-2434-3539-40232-36因为二者位置分布不同:SSSUUUUUSSSU羊脂26470可可脂2.5493３．组成三酰基甘油的种数aa=n3(n为脂肪酸种数）n=2,a=8;n=3,a=27

4、;n=4,a=64（二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论１．均匀分布理论Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸X1/32/3S%２．随机分布理论％Sn－XYZ=X×Y×Z×10－4例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20%%Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５%Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３%Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4＝７.５a=n3=33=27种３．有限随机分布理论ＳＳＳ以维持体内液态为限（三）天然油脂中脂肪酸位置分布TheCompositionDistributionofFattyAci

5、dsinNaturalFats１．植物油-----Ｓ一般规律Ｕ----------S不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、Ｓn-3位２．动物脂一般：１６：０－－Ｓn-1,１４：０－－Ｓn-2猪脂：１８：０－－Ｓn-1,16:0－－Ｓn-21８：１－－Ｓn-3乳脂：短链含量高，海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2２０：４２０：５（ＥＰＡ）２２：４２２：５2２：６（ＤＨＡ）（脑黄金）（四）同质多晶性质Crystallizationproperties１．概念conce

6、pt→三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４℃→凝固→７３.３℃同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同质多晶性质。２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征晶形　　α　　　β'　　　　β链堆积　六方正交　三斜密度　　小中　大能量　高中　　　　低稳定性小中　大熔点　　低中　　高脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式３、混合三酰甘油多晶体饱和的为β'型；不饱和的：不对称的为β'型，（USSUUS）;对称的为β型(SUSUSU)交叉排列，可形成β２、β３甘油三酯在晶格中分子排列成椅式４、常见油脂的晶型β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油β：豆、花

7、生、玉米、芝麻、椰子可可脂：ＰＯＳt（16:018:118:0）４０％StＯＳt(18:018:118:0)3０％ＰＯＰ(16:018:116:0)１５％稳定的晶型为β3（Ｉ－ＶＩ，不同间矩）其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可转变为β3（ＶＩ）“白霜”（五）膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加2、固体脂肪指数SFI（SolidFatIndex)）在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ）ＳＦＩ越大，膨胀度越大。部分脂肪ＳＦＩ值品种10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕榈油34126椰子

8、油55270面包奶油291813（六）塑性、稠度1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质塑性脂肪PlasticFats在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型。起酥油(Shortening)2.稠度Consistency是塑性脂肪的硬