植物性食物营养课件.ppt

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1、第三章各类食物的营养价值概述1、植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。2、动物性食物：如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。3、各类加工制品：如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。一、食品的分类按性质和来源分食品的营养价值：食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。3、能被人体消化、吸收及利用程度。二、食品的营养价值多数食品的营养价值都是相对的，除母乳外没有一种食品所含营养素能完全满足人体的需要。天然食品中的非营养成分有益的有害的评价食品的营养价值时，还应注意营养素在加工

2、储存中的变化植物性食物营养价值第一节谷类谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多（4万多种），主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”；VB1、VB2是小麦两倍多；烟酸是小麦的3～4倍。都是治疗高血压的药物;经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。烟酸芦丁荞麦中所含:这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、矿物质及B族维生素等

3、。我们人体每天所需的能量有60～70%来源于谷类及其制品，至少不低于55%。也有相当部分的植物性蛋白质8%。谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。如VB和矿物质等。一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生素，含较多的矿物质。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，

4、有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。酶活性强，加工时如保留多则易变质。小麦胚芽油将天然纯米糠研磨成极细的粉末，象珍珠粉一样，装进小棉布袋内。使用时先将小布袋湿水，米糠细末缓缓渗出，然后用布袋轻拍额、面部等处，再用清水洗净。原理推测如下：人的肌肤的主要成分是蛋白质，其氨基酸成锁链状连接在一起。米糠内

5、含有一些特殊的酶，可以切断各个氨基酸的锁链，既把老死的表皮层切割成细屑状，使得它们很容易脱落，以加速皮肤细胞的新陈代谢，保持皮肤的光洁润泽。二、谷类的主要营养成分及组成特点1、蛋白质：白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成，其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80％以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、

6、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%2、脂肪：含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。3、碳水化合物：主要为淀粉,含量在70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞中，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。5、维

7、生素：谷类是人类膳食中VB族的主要来源，VB族以VB1和烟酸含量较多。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。谷类一般不含VC，含有一定量的VE。4、矿物质：约1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外还含一些微量元素。三、谷类的合理利用（一）合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。既要保持良好的感官性状和利

8、于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿