《食品营养学》各类食品的营养价值ppt课件.ppt

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1、各类食品的营养价值(一）食品的分类按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述1各类食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。3、能被人体消化、吸收及利用程度。（二）食品营养价值一、概述2各类食品的营养价值一、概述（三）影响食品的营养价值因素1、食品中所含营养素种类是否齐全

2、，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。（四）评价食品营养价值的方法近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。3各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％～70％的蛋白质来自谷类、薯类。4各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布1、谷类

3、食品的种类按食用习惯分类（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。5各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布（1）谷皮。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳。占谷粒80%～90%。（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。2、谷类食品的结构6各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值1、水分含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导

4、致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。2、蛋白质含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。7各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖

5、氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。8各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质根据其溶解度分为四类（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分

6、凝固。（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类9各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532几种谷类的蛋白质组成（%）2、蛋白质10各类食品的营养价值二

7、、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值玉米(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加.2、蛋白质11各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值小麦(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占80～85%），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面