天然香料加工前准备课件.ppt

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1、5.天然香料加工前准备5天然香料加工前准备1.原料准备天然香料生产季节性很强，在生产季节到来之前，要检查和维修好生产设备，配备需用的原材料，重点检查生产设备是否渗漏，管路是否畅通等等。2.原料质量如收割采摘适时，摘收部位符合要求，但植物品种退化或不纯，会影响精油的产量和品质。①收获前5～8天要对香料田进行一次去杂除野，彻底去除野香料、杂香料、杂草。②收获时，掌握“五不割三净”原则。即③收获后若不能及时加工，应把原料摊开，避免发热，造成精油挥发散失。5.天然香料加工前准备天然香料的特性及对采收的要求香料植物的原料加工前的预处理辛香料及其加工前准备

2、5.1天然香料的特性及对采收的要求不同品种要求采集的部位不同5.1天然香料的特性及对采收的要求同种植物不同部位精油组成不同（以锡兰肉桂为例）树皮：肉桂醛80%丁香酚8-15%叶：肉桂醛0-4%丁香酚70-90%相同器官不同生长期精油的组成不同叶含油量一般随着叶的生长其含油量下降5.1天然香料的特性及对采收的要求相同器官不同生长期精油的组成不同花含油量在花的不同生成期也各不相同花刚开时含油量高—茉莉、香水玫瑰、风信子等随花期一直增加---薰衣草5.1天然香料的特性及对采收的要求相同器官不同生长期精油的组成不同精油成分也会随着芳香植物的生长而变化对

3、不同植物应根据其所含精油的变化规律在最合适的采集时候进行采集，得油率高，质量好。5.1天然香料的特性及对采收的要求采收与气候和时间的关系阳光充足香料植物含油率高如薰衣草在晴天收花时得油率往往比阴天或雨天收花时高20%。温度较高树脂类香料产脂量高、周期短鲜花类香料采花时间也相当关键如茉莉花一般在晚上7-11时开放，一般需在花开的当天中午10时以后采摘较好。5.1天然香料的特性及对采收的要求株龄以及植物个体间精油含量和成分的变化多年生芳香植物一般幼龄含油量低，随着株龄的增长其含油率增加，当植株开始衰老时其含油率和精油的质量也随之下降。5.2香料植物

4、原料加工前的预处理目的和方法目的1.保持有效成分和质量2.使芳香成分发香或香气发生变化3.加速加工过程和获得最佳的加工效果方法发酵、破碎及浸泡是最常用的5.2香料植物原料加工前的预处理发酵处理—发香或使香气改善发香—香荚兰5.2香料植物原料加工前的预处理发酵处理—发香或使香气改善发香—香气改善（鸢尾、广藿香、树苔等）5.2香料植物原料加工前的预处理破碎处理—精油存在于植物器官中，细胞组织经适当破碎后有利于精油的提取。不需破碎处理的原料—花朵、叶片（如薄荷、留兰香）需磨碎（磨粉）的原料—树干、树皮（如檀香、柏木、桂皮等）需压碎的原料—果子和种子（

5、茴香籽、肉豆蔻、芫荽籽）需切断处理的原料—长度长且不规整（香根草、香茅、丁香罗勒等）5.2香料植物原料加工前的预处理浸泡处理—脱果胶和保鲜柑橘类鲜果皮的浸泡处理脱果胶大量水溶性果胶在压榨后会影响油水分离。一般果皮浸泡到有弹性而又不折断时最合适。鲜花的浸泡保存（如桂花）花期短，浸泡可延长保存期至半年左右；加工期大大延长；香气更佳。5.2香料植物原料加工前的预处理鲜花鲜叶的保养和保存—花期短，加工期长未完全发香的鲜花（花蕾）保养（如茉莉、大花茉莉、晚香玉等）--继续发香、防发热霉变（1）花层厚度不超过5厘米，空气适当流通（2）温度以28-32℃为宜

6、（3）湿度一般以80%-90%为宜（4）定期上下翻动5.2香料植物原料加工前的预处理鲜花鲜叶的保养和保存—花期短，加工期长已开鲜花的保养—防发热霉变（1）松散防置（2）及时加工（3）浸泡、低温等措施5.2香料植物原料加工前的预处理鲜花鲜叶的保养和保存—花期短，加工期长鲜叶的保存—放置半干后加工，出油率高、提高设备的利用和降低能耗，如：白兰叶、树兰叶、玳玳叶、橙叶、薄荷叶等。（1）防发热发酵降低出油率（2）对于放置后得油率下降的需尽快加工（如香叶采收后6小时再加工得油率下降28%左右）5.3香辛料及其加工前处理辛香料分类—根据香气性质和应用5.3

7、香辛料及其加工前处理辛香料的性质与用途—调味、抗氧化、防腐抑菌调味作用—给食品带来引起食欲的颜色和香味（大茴香、桂皮、芹菜籽、丁香、生姜、肉豆蔻、薄荷、百里香等）抗氧化作用—由于其中易还原性组分（酚、醛）先被氧化而保持食品稳定（迷迭香、百里香、香薄荷）防腐、抑菌作用—酚（硫醇、异硫氰酸酯）类化合物有明显的抑菌作用，防止食品腐败。芥子油（异硫氰酸烯丙酯）--防腐作用好于一般化学防腐剂大蒜—很好的杀菌效果丁香酚、百里香酚、香芹酚、香兰素及水杨醛等在稀释2000倍之后还有明显的抑菌效果。5.3香辛料及其加工前处理辛香料的加工前处理（直接食用）分级热水

8、浸渍—杀青（酶受热失活，质量稳定）脱水干燥（有利于运输和保存）粉碎（20-60目之间易于食用）灭菌（食用安全）--化学法（二氧化碳、环氧乙烷）和物理法