人体所需的营养素课件.ppt

《人体所需的营养素课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章人体所需要的营养素第一节蛋白质成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织和体液中。参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。一、蛋白质的组成和分类1．蛋白质的组成元素组成：都含有碳、氢、氧、氮四种元素，少量含有硫、磷、铁、镁、碘等元素。氮元素：一般蛋白质的含氮量约为16％，即食品中每含1克氮相当于含有6．25克蛋白质。食品蛋白质主要由20多种氨基酸构成。2.氨基酸构成食品蛋白质的氨基酸：非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者由其它氨基酸转变而成的氨基酸。必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能

2、满足机体的需要，而必须从膳食中供给。必需氨基酸和非必需氨基必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸缬氨酸甘氨酸脯氨酸丙氨酸羟脯氨酸谷氨酸门冬氨酸组氨酸精氨酸酪氨酸羟谷氨酸胱氨酸丝氨酸半胱氨酸3.蛋白质的分类（1）完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。（2）半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质

3、唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。二、蛋白质的生理功能1.构成和修补机体组织成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织和体液中。2.调节生理功能参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。3.供给热能1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。三、食品中蛋白质的营养价值1．食品中蛋白质的含量：肉类（包括鱼类）：10～30％；蛋类：11～14％；干豆类：20～50％，花生、核桃：15～26％；谷类：6～10％，奶类：1.5～3.8％；薯类：2～3％，蔬菜：1～2％2．食品蛋白质中的必

4、需氨基酸含量3．蛋白质的消化率几种食品蛋白质消化率食品消化率（％）奶类97～98肉类92～94蛋类98面包79米饭82玉米面食66马铃薯74大豆60四、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：当几种食品混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的利用率或生理价值。五、蛋白质的供给量我国居民每人每日每千克体重应供给蛋白质：成年人：1～1.5克，约占总热量10～14％；儿童和青少年：1.2～2.0克，占12～14％；孕妇和乳母：1.2～2.5克。3.蛋白质供给不合理的危害（1）蛋白质长期供给不足：婴儿

5、生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳，贫血等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。严重缺乏时，将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。（2）长期大量蛋白质过量：增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。第二节脂类脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“脂”；常温下是液体的称“油”。类脂：包括磷脂及固醇类化合物。是构成人体细胞各种膜结构的主要成分。一、脂类的生理功能1．贮存和供给热能；2．构成身体组织；3．维持体温、保护脏器；4．促进脂溶性维生素的吸收；5．供给必需脂肪酸、调节生理机能。二、脂肪酸1.饱和脂

6、肪酸化学性质较稳定，不易起化学变化；在常温下多为固态。如牛油、羊油、猪油等。2.不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易发生变化，在常温下为液体。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。3.必需脂肪酸不能在人体内合成，必须从食品脂肪中摄取。三、脂肪的营养价值l.脂肪的消化率不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，越容易消化和吸收；2.必需脂肪酸的含量脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。3.脂溶性维生素的含量脂肪含有维生素A、维生素D丰富，其营养价值较高。四、脂肪供给量每日膳食中有50～60克的脂肪，即可达到热能供给量的17～20％。脂肪摄入

7、过多：引起消化不良；另易引起肥胖病、高血压和心脏病等疾病。脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。五、膳食中脂肪的来源1.植物性食品来源如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；2.动物性食品来源如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。第三节糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应占人体每日所需总热量的60～70％。淀粉类食品：大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、藕粉、粉丝、粟子等。食糖：葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖等。植物纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。一、糖的组成和

8、分类根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。1．单糖(1)葡萄糖主要存在于植物性食品中，水果中含量最为丰富。(2)果糖果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。(3)半乳糖乳糖经消化后转变而成。2．双糖(1)蔗糖：红糖、白糖、冰糖等。(2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。(3)乳糖：只存在