刀工刀法与烹饪技艺课件.ppt

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1、课程介绍烹饪起源与基础知识刀工刀法详细介绍一、烹饪起源与基础知识什么是烹饪烹饪是食品加工制作技术的泛称，将食物原料放在容器中，添加清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。一、烹饪起源与基础知识1.2为什么烹饪---烹饪的作用和意义烹饪的作用：1、去腥，去膻，解腻。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道；还可以解腻，增加菜肴的

2、滋味与色泽，可使有机物挥发使菜肴香气四溢。2、杀菌，消毒，抗病。生的食物原料，很可能多多少少的带有微生物，寄生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热能将微生物和寄生虫杀灭，以免对人的健康造成危害。例如猪肉中可能含猪丝绦虫，蔬菜中可能含蛔虫卵，四季豆中的皂素对人体有害，通过烹饪能把这些有害物去掉。一、烹饪起源与基础知识3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便于人体消化吸收。烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减

3、轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收。还有我们部门制作的匀浆，对手术后和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道的负担，使病人能更好的吸收营养。4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。烹饪的意义烹饪的意义就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供营养，滋补身体，使人能够健康的生存。一、烹饪起源与基础知识

4、烹饪是文明的结晶。三、刀工刀法详细介绍3.1制作技术刀工刀法概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状的技术。目的:对完整原料分解切割，使之成为配制菜肴所需要的基本形状。3.2刀工的作用1．便于烹调菜肴的烹调方法较多，各种不同的烹调方法，需要不同的刀工。例如，炒肉丝要细些，氽汤的肉丝要粗些；鱼片要厚些，鸡片要薄些；猪肉要斜着纤维纹路切，吃时不觉得有渣；牛肉要横着纤维纹路切，才不觉其老；鱼肉要顺着纤维纹路切，才不会碎；炖肉块要大些，急火炒肉要小些等等，

5、这样才适合烹制。总之，只有运用刀工，将烹调原料加工成大小、薄厚、长短规格完全一致的形态，才能再同一时间内，均匀地受热，达到烹调的要求。2．便于入味如果是粗厚大块的原料，味道就难渗入，但经过加工，切成较小、较细、较薄的片、丁、丝，或切断筋络，或剞上刀纹，就能使之入味。3．便于食用整块较大较厚的原料必须经过刀工，进行出骨剔筋、去皮，切成片、丁、丝，才便于吃；4．整齐美观三、刀工刀法详细介绍3.3刀法的种类和技术要领（一）基本刀法基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据

6、所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。三、刀工刀法详细介绍1．直刀法（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。三、刀工刀法详细介绍直刀法刀法种类切法直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时

7、，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。三、刀工刀法详细介绍直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。三、刀工刀法详细介绍（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要

8、用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。三、刀工刀法详细介绍推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。推刀切拉刀切三、刀工刀法详细