食堂食品安全培训课件.ppt

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1、食堂食品安全培训培训内容一、食品安全制度的制定和落实二、采购索证工作要求三、食品添加剂管理四、库房管理五、预防交叉污染六、餐用具清洗消毒七、其它注意事项餐饮服务食品安全制度的制定和落实依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度采购查验和索证索票制度采购记录制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度13项食品安全制度食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度专间卫生制度制度的制定原则要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制

2、度的执行方便，可以制定一些记录表格。成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。建议使用的食品安全自查表格（一）岗前健康检查记录表（二）设施设备检查记录表（三）食品留样记录表（四）紫外线灯消毒记录：（五）全面自查记录表（六）餐具消毒抽查表下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板”采购索证工作要求法规规范《餐饮服务食品采购索证索票管理

3、规定》建立制度，确保落实应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全专人负责，工作到位应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。严格索证，保证正规应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。供货者的相关资质证明建

4、档管理、资质证明需在有效期内食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证供货清单、购物凭证与供货商资质一致被更换的供货商资质保管期限（2年）从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证；从个体工商户采购查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件特殊类别食品索证要求畜禽肉类：从流通单

5、位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件提醒：生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符有无经营食品的资质留存凭证，利于溯源应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量

6、、送货或购买日期等内容。不同单位的购物凭证方式：供货者是单位-----盖章供货者是个体工商户------签字供货者是农贸市场----市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。认真查验，做好记录查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致三查：是否过期、变质、破损、污染记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）妥善保存，方便查找应当按产品类别或供应商、进

7、货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。食品添加剂管理食品添加剂“五专”专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存怎样落实五专—自查本单位使用的食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量)采购指定人员：查验标识、日期等存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样领用指定人员：每种可以是不同人使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位

8、一般为1克、.01克常见的食品添加剂面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色碱、矾、蓬灰酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂其它：包装上有“食品添加剂”字样的食品添加剂使用登记表格填写品种名称：添加剂名称食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称加入的食品品