卡布奇诺制作备课讲稿.ppt

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1、Cappuccino制作---拉花技巧咖啡机外部结构图1、电源开关2、加热启动开关3、蒸汽阀4、咖啡萃取键5、热水阀6、热水口7、蒸汽喷管8、咖啡冲泡头9、咖啡冲煮把手10、水位视窗11、锅炉压力表12、温杯开关咖啡机内部结构图咖啡萃取温度90±5℃蒸汽压力0.9-1.1Bar水压9bar第一步：检查意式磨豆机的豆仓与粉仓豆仓有咖啡豆1/2粉仓干净无余粉豆仓豆仓插销磨粉度刻度调节盘粉仓粉仓分量把手电源指示灯接粉盘把手支架电源开关把手填压器第二步：将冲煮把手从咖啡机上取下第三步：将卸下的冲煮把手中的咖啡粉饼敲入咖啡渣桶中※注意请在渣桶上面的橡胶棒上敲击第四步：使用干

2、毛巾或者软毛刷擦干把手※使用软毛刷效果最佳第五步：使用冲煮把手在意式磨豆机上装入咖啡粉，落粉呈山丘状第六步：填平，目的使把手中咖啡粉量达到标准，填平完毕后清洁把手两侧※使用手指或者粉仓盖或其他器具填平a第七步：填压，使用轻压法或者重压法※使用器具压粉锤，重压法采用两次填压方式※重压法步骤：a、第一次填压力10kg,目的是填平。b、使用压粉锤小头敲击把手两侧耳朵，使粘在把手内壁的咖啡粉掉落。c、第二次填压力20kg，使粉饼平整。d、抛光。e、打扫干净把手，目的防止咖啡渣磨损冲煮头上密封圈。bcd第八步：打开萃取键，清洁冲煮头5-10秒，使用干净的口布擦干冲泡头。※目

3、的有两个a、清洁冲泡头b、放出热交换器前段高温热水，避免咖啡粉被烫伤。第九步：将冲煮把手锁上冲泡头第十步：按下萃取键萃取，通过20-30秒，萃取25-35毫升的咖啡液体(又名Espresso)出来。※Espresso定义：以7克左右新鲜研磨的咖啡粉，在9bar的水压下，利用90±5℃的水温，通过20至30秒，萃取出25至35毫升的咖啡饮料出来，这杯咖啡表面有一层红棕色的泡沫，我们称为Crema(克丽玛)。※Espresso字面意思：应要求而特别现做的，现指意式浓缩咖啡※克丽玛：意文Crema/英文Cream第十一步：在拉花缸里加入冷藏好的1/2少，1/3多的牛奶（

4、最好选择雀巢全仕奶或者蒙牛纯牛奶）※拉花缸的选择：300ML、600ML、1000ML对应制作杯量为1杯、两杯、三杯※牛奶的保存：低温，冷藏保存，未使用完毕的牛奶请全部回收，回收后尽快在一周内使用完毕。※“Latte”定义：意大利文，中文是“牛奶”的意思。又名拿铁，奶特，莱特。第十二步：使用咖啡机的蒸汽系统（包括蒸汽阀与蒸汽喷管的操作）将拉花缸内的牛奶打发成奶泡，温度约在65℃。※奶泡的要求：细腻、粘稠、没有粗泡沫。※奶泡的后期处理：1、抖：目的是去除表面的粗泡沫2、摇：使缸内泡沫和液体充分混合均匀，形成奶泡。第十三步：将奶泡处理完毕，使用打发好的奶泡与萃取出的意

5、式浓缩咖啡，再通过特定的手法，将奶泡注入到意式浓缩咖啡中，形成一杯有着细腻、丰富的奶泡，奶香四溢的Cappuccino。※Cappuccino定义：意大利卡布琴地区的修道院修士的头巾而得名。谢谢【面包蛋糕】交流群：165823206(供交流学习平台）【西点中点】百度贴吧：西点中点