脂 类说课讲解.doc

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1、脂类精品文档第三节脂类袁一、脂类的定义芆脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。薅1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。蚁2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。薀3、 能被生物体利用的物质。莆 根据脂类的化学组成，可作如下分类：收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档羆  在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。莂二、甘油酯和脂肪酸荿 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的

2、三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。蒆甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。肂天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档袀三、脂肪酸及脂肪的性质膇1、 物理性质薆 纯净的脂肪酸及其油脂都

3、是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下：蒃油脂薂大豆油膀花生油蚆向日葵油袄棉籽油肀猪油罿牛脂螅mp(℃)(含不饱和酸越多，熔点越低）芅-8~-18螂0~3蚈-16~-19螅3~4蚆28~48膀40~50螁 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。  袅表1作为脂类成份的主要天然脂肪酸袃1．  直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档袂普通名称蒀系统命名羅结构式芄存在物蚄酪酸(butyric)艿正-丁酸肅

4、CH3（CH2）2COOH蚅奶油肁己酸(caproic)肈正-己酸膅CH3（CH2）4COOH肅奶油、椰子油、棕榈油螃辛酸(caprylic)肀正-辛酸芅CH3（CH2）6COOH膂奶油、椰子油、棕榈油芁癸酸(capric)衿正-癸酸莅CH3（CH2）8COOH薃奶油、椰子油、抹香鲸脑油羃月桂酸(lauric)蚈正-十二酸虿CH3（CH2）10COOH羄奶油、棕榈油蒁肉豆蔻酸(myristic)蚁正-十四酸螈CH3（CH2）12COOH莅一般动植物油膃棕榈酸(palmitic)蒀正-十六酸袈CH3（CH2）14C

5、OOH螆一般动植物油薁硬脂酸(stearic)腿正-十八酸羈CH3（CH2）16COOH羃一般动植物油莃花生酸(arachidic)羈正-二十酸肈CH3（CH2）18COOH莄花生油、鱼油螀2．直链不饱和脂肪酸羁a．单烯型酸CnH2n-1COOH肈普通名称螄系统命名蒂结构式蝿存在物膈棕榈油酸(palmitdeic) 膅9-十六烯酸羀△9-C16H30O2薈奶油、植物油、鱼油收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档芈岩芹酸(petroselinic)节6-十八烯酸蚂△6-C18H34O2芇芹菜科种子油莈油酸(o

6、leic)蚃9-十八烯酸肀△9-C18H34O2莀一般动植物油蒇异油酸(vaccenic)肄反-11-十八烯酸袂△11-C18H34O2聿奶油、羊脂、猪油、硬化油薇芥酸(erucic)13-二十二烯酸△13-C22H42O2菜籽油、芥菜油b．二烯酸CnH2n-3COOH亚油酸(linoleic)9，12-十八烯酸`C18H32O2植物种籽油c．三烯酸CnH2n-5COOH 桐酸(d-eleostearic) 亚麻酸(linolenic)9，11，13-十八三烯酸9，12，15-十八三烯酸C18H30O2 C18H

7、30O2桐油亚麻油、豆油等d．多烯酸CnH2n+1-pCOOH（p=8,10,12）花生四烯酸(arachidonic)二十碳五烯酸二十二碳六烯酸5，8，11，14-二十碳四烯酸5，8，11，14，17-二十碳五烯酸4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸C20H32O2C20H30O2C22H32O2脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏鱼油、肾脂质鱼油、鱼肝油3．  羟基酸     a．饱和羟基酸(saturatedhydroxyacid)二羟硬脂酸9，10-二羟硬脂酸C18H36O4蓖麻油         b．不饱和

8、羟基酸(unsaturatedhydroxyacid)收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档蓖麻醇酸12-羟-十八烯酸C18H34O4蓖麻油脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程