红案理论知识培训课件.ppt

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1、生鲜管理熟食组零售事业部店铺管理营运部熟食管理熟食红案的基本应用方法调味就是用各种调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。Ａ：油的温度最高可达到３４０度；如（花生油．猪油）菜籽油可达到处３５５度。Ｂ：在调制过程中，油温经常保持在１２０－２２０度之间因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失，油有一个很特殊点，就是廉具调味和传热的作用。Ｃ：一方面，它是用最普通的调味品，另一方面它又常用作加热原料的辅助作用。主要包括：猪油——花生油——芝麻油—豆油——菜籽油——棉籽油——米糠油——茶子油——玉米油—其中还有各种动物油：如鸡

2、——鸭——牛等。调味品可分为八大类１．）咸味类：咸味类有食盐，酱油以及以咸为主或带味的各种酱类，如干黄酱等；２．）甜味类：甜味类有食糖，糖精．蜂蜜和饴糖等；３．）酸味类：酸味类主要有食醋，番茄酱等；４．）鲜味类：鲜味类有味精；虾籽．耗油．虾油．鱼卤乳腐卤等；５．）辣味类：辣味类有胡椒粉；辣椒粉．芥末粉．咖喱粉．辣椒酱．辣椒油等；６．）香味类：香味品种较多，有酒．捞糟．桂皮．大茴香．花椒．丁香．小茴香．及一些中药材香料．还有五香粉．桂花玫瑰和香精。７．）苦味类：苦味类有陈皮．杏仁．砂仁等；８．）麻辣类：麻辣类有麻椒；朝天椒．辣味剂等；调味的三个阶段：Ａ．原料加热的调味：调味的第一

3、个阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味，主要目的原料先有一个基本口味，去腥；具体方法盐；酱油．黄酒．糖；例如鱼烹制前淹制一下，用于炸．溜．爆．炒的原料要结合挂糊上浆。Ｂ：原料加热过程中的调味；调味的第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入；调味品是起决定性的大部分菜肴都在一阶段的调味，旺火快速成熟的菜肴，事先调成对汁，在做时加入。Ｃ：原料加热后的调味；调味的第三阶段是原料加热后的调味，可称为辅助调味，通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味，这适用于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随同调味品上陈列，以补充不足，在加热过程

4、中不能进行调味。熟食管理掌握调味的几项原则熟食管理下料必须恰当，适时。２．严格按一定的规格调料，保持风味特色。３．根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色。４．根据原料的不同性质掌握好调味。初步加工半成品的方法初步处理半成品加工的原料放在水池中，清洗处理干净，一般有掉水，过油．等；还有制汤除去血污及腥味，可以调整和缩短正式烹调的时间；便于切配成形，还可以初步处理的过程中提取鲜汤。熟食管理初步处理半成品所掌握的几项原则根据原料大小，老嫩．掌握好加热的时间；根据制作菜肴和切配成形的要求；根据原料的特殊性质分别进行处理；沸水的四点好处：可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩；可使禽，畜类原料中的血污

5、排出；可缩短正式烹调时间的加热时间；可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一至；熟食管理挂糊．上浆和勾芡熟食管理蛋清糊（蛋白糊）２．全蛋糊（蛋粉糊）３．蛋泡糊４．水粉糊５．发粉糊６．苏打糊。２．勾芡有：１．增加菜肴汤汁的粘性和浓度；２．增加菜肴的光泽。日常所用原材料的品质白胡椒粒八角草扣豆蔻熟食管理日常所用原材料的品质草果桂皮红曲米干姜日常所用原材料的品质花椒丁香大茴香良姜日常所用原材料的品质麻椒干草肉蔻山奈日常所用原材料的品质朝天椒香叶胡椒粒孜然红案常用原料红案常用原料红案常用原料红案常用原料红案常用原料肉蔻红案常用原料沙姜熟食设备及小工具介绍电气两用双眼

6、炉灶双眼矮载卤灶熟食设备烤鸡炉台式烤炉熟食设备电炸炉解冻水槽熟食设备卤桶腌鸡桶熟食设备烤鸭吊挂台腌鸡架熟食设备蒸屉蒸箱熟食设备饼铛熟食设备和面机压面机常用小道具常用小道具常用小道具常用小道具北京华联感谢你们的参与谢谢!