磷酸盐性状与用途课件.ppt

《磷酸盐性状与用途课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、部分磷酸盐性状与用途YourcompanysloganInternet主要内容Ⅰ部分磷酸盐的性状及用途Ⅱ磷酸盐的复配及应用Ⅲ复合磷酸盐在肉制品中的应用Ⅳ磷酸盐的食品安全InternetLINSUANYAN部分磷酸盐的性状及用途Internet磷酸盐用途-1磷酸盐用途磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面：1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作

2、用，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制pH值的变化，能改善食品的风味。Internet磷酸盐用途-23、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散，有防止难溶性物质产生结晶分离的作用。例如，可以使色

3、素分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品稳定。4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保水性，使食品柔软，能改善食品的品质。5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用，同时，磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。Internet食品

4、安全国家标准规定GB2760-2011表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第45页规定：磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂.Internet食品安全国家标准规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注06.03.02.01生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）5.0可单独或混合使用，最大

5、使用量以磷酸根（PO43-）计06.08冷冻米面制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计07.0焙烤食品15.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计08.02预制肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计08.03熟肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计09.02.03冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计12.10复合调味料20.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计I

6、nternet食品安全国家标准规定GB2760-2011表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第68页规定：酸性磷酸铝钠功能；膨松剂食品分类号食品名称最大使用量备注06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kg06.03.02.05油炸面制品按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kg07.0焙烤食品按生产需要适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kgInternet磷酸磷酸性状：透明无色稠厚溶液。无臭，有酸味

7、。一般浓度85%--98%。如在浓缩可得无色柱状晶体，相对密度1.88，熔点42.3℃.加热至215℃变为焦磷酸，约于300℃变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属强酸（即使高度稀释）。接触有机物则着色。用途：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养剂、盐水穿透助剂。功能：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘培、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。Internet焦磷酸二氢二钠-1焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸

8、钠、焦磷酸二钠）性状：白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体，相对密度1.86，n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸钠，可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水（10g/100mI，20℃），1%水溶液的pH值约为4—4.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控制反应速度。Internet