香料配比中的“君、臣、佐、使”教学文案.doc

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1、香料配比中的“君、臣、佐、使”精品文档香料配比中的“君、臣、佐、使”今天我们来讲关于香料的搭配，希望大家通过这篇文章对香料的认识和搭配技巧，让自己的小吃口味更符合顾客的满意，废话不多说！关于香料的搭配但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢？答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。

2、然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）君料：君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、

3、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠）

4、，肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除