食物的分类说课讲解.ppt

《食物的分类说课讲解.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、食物的分类运动营养学运动营养学一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜和水果四、水产类和肉类五、蛋类六、奶类及奶制品七、单纯热能类食物八、世界十大垃圾食物一、谷类五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、粟等。北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天都得吃。谷物多酸性，常与蔬菜同食。运动营养学（一）谷粒的结构和营养素分布运动营养学谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B

2、族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。（二）谷类的营养价值运动营养学（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响加工：精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。

3、运动营养学烹调：淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、无机盐下降70%）；蒸、烤、烙－营养素损失较少；油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）；贮存：条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。运动营养学二、豆类及其制品豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、等。根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、红豆。运动营养学（一）豆类的营养价值豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性

4、蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。运动营养学（二）豆类制品的营养价值豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入硫酸

5、钙，使蛋白质凝固，可制成豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维，增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。发酵豆制品有豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品，其中的蛋白质更容易消化，维生素B2也增加了。运动营养学豆芽的营养价值豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病;它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用;它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的运动营养学（三）加工烹调对营养价值的

6、影响运动营养学花生花生又名“长生果”。花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸收。每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪瘦肉的营养价值，另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是神经系统所必需的营养物质。运动营养学豆腐干豆腐干又名白干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及各种调味的关系，增加了人们的食欲，更有利于人体消化吸收。胃肠功能不好的人不宜食豆腐干，因其质地较硬，不易消化。对于儿童食用豆腐干，则有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量。运动营养学运动

7、营养学补充：豆浆忌与鸡蛋同食豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，会抑制人体蛋白酶的活性，妨碍人体对蛋白质的消化与吸收。那就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白吃。三、蔬菜和水果运动营养学（一）蔬菜的营养价值古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。蔬菜一般可分为叶菜类