学前儿童蔬菜以及禽肉类的选择课件.ppt

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1、第三节蔬菜及水果类的选择蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源，可增强食欲和促进食物的消化吸收，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。一、蔬菜中的营养成分及其加工品的营养价值1.叶菜类叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。绿叶蔬菜和橙色蔬菜中胡萝卜素较高；含维生素C最丰富的有小白菜、菠菜等；芹菜、油菜、雪里蕻等含钙较高。2.根茎类根茎类主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱等。胡萝卜含有胡萝卜素和木质素，具有防癌、抗癌的作用。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。

2、3.瓜茄类瓜茄类主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高；维生素C含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中维生素C是人体维生素C的良好来源；辣椒中也含硒、铁和锌，营养价值较高。4.鲜豆类鲜豆类如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋白质含量为2%~14%，能与谷类蛋白质起到互补作用。鲜豆类中的胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷含量较高，铁易被人体吸收利用。鲜豆类中含有有毒的皂素，烹饪时应加热熟透方可食用。蔬菜经过加工、腌制后，维生素损失较多，亚硝酸盐含量较多，尽量少吃。三、水果的营养成分及其加工品的营养价值水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品。

3、种类较多，有苹果、橘子、桃、梨、杏等，含水量很高，营养素含量较低。新鲜水果是维生素C的主要来源，酸枣含维生素C最多，其次为柠檬、草莓、橙、柑等。胡萝卜素以芒果含量最丰富。水果所含无机盐和微量元素种类多，有利于维持体液的酸碱平衡；水果中有机酸、果胶可促进消化液的分泌，刺激肠胃蠕动，有利于食物的消化吸收和排泄。果干如葡萄干、杏干等，维生素损失较多，尤其是维生素C；蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加。三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用（一）学前儿童蔬菜的合理食用1.合理选择蔬菜含丰富的水溶性维生素。应选择新鲜、色泽深的蔬菜。2.合理加工与烹调能生吃的蔬菜，就采用生

4、吃和凉拌的方式。蔬菜应先洗后切，避免维生素损失，放置时间不宜过长，急火快炒。可加入醋和淀粉，保护维生素C不被破坏。3.不宜长时间保存维生素容易流失，已形成亚硝酸盐，会引起中毒。（三）学前儿童水果的合理食用1.科学地选择水果根据个人体质和身体状况科学选择水果。2.注意水果的卫生不要食用开始腐烂的水果和未消毒水果。3.有些水果不宜空腹吃如西红柿、柿子、香蕉、橘子、山楂等。第四节畜禽肉及水产动物类的选择畜禽肉及水产动物类食品大多以味道鲜美，易消化、易吸收，营养丰富。肉类包含范围家畜和家禽两大类。一、畜禽肉的营养价值（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质蛋白质含量为10%~20%，

5、富含8种必需氨基酸，是优质蛋白质，骨骼肌中蛋白质含量较高。2.碳水化合物以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏中，贮存的时间越长，含量会下降。3.饱和脂肪酸和胆固醇畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，主要集中在畜肉的胸腹和臀部；胆固醇主要集中在脑。4.维生素肝脏中富含B族维生素和维生素A，维生素在内脏中含量居多。5.矿物质含量畜肉中含有无机盐、铁、磷、铜、钙等。补充铁和磷通过食用肉来实现，钙主要集中在骨头，铁和铜主要存在肝脏中。（二）禽肉类营养价值禽肉的脂肪含量少，饱和程度低，含一定量的亚油酸，容易被机体消化吸收；蛋白质的质量较好，适合煲汤

6、和多汁的做法。（三）畜肉类的合理利用注意与谷类食物搭配，加入一定的蔬菜和水果，发挥蛋白质的互补作用，提倡少食多餐。畜肉中脂肪和胆固醇含量较高，不宜食用过多。禽肉中不饱和脂肪酸较多，可作为肥胖儿童和心脑血管疾病患者的良好食物来源。畜肉类内脏中特别是肝脏富含维生素和矿物质，可选作为预防近视眼和补充眼部营养的有效食品。二、水产动物类的营养价值水产动物种类繁多，包括淡水和海水鱼、虾、贝类、软体动物等。可作为高生物价蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源。（一）鱼类的营养价值1.蛋白质含量为15%~25%，较畜肉和禽肉更容易吸收，内含胶原和黏蛋白，口感细腻，色氨酸的含量偏低。2.脂类含

7、量为1%~3%，主要为不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源；具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。3.碳水化合物糖原存在肌肉和肝脏中，还含有黏多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。4.矿物质含量为1%~2%，包括锌、钙、钠、氯、钾、镁等，其中锌含量最为丰富，钙含量较高，但吸收率较低。5.维生素鱼油和鱼肝油中含大量维生素A和维生素D,也含一定量的维生素E。鱼类中硫胺素、核黄素、烟酸含量较高。（二）软体动物类根据形态可分为双壳类和无壳类。软体海洋动物因低脂肪、低胆固醇，称为健康食品，富含8种必需氨基酸、酪氨酸和色氨酸。矿物质含量丰富，最丰富为硒，其次为锌，并