中华八大菜系--川菜.ppt

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1、四川菜川菜的起源及发展川菜的派系川菜的特点川菜菜式川菜与民俗经典川菜特色川菜川菜的起源及发展川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的派系上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主下河帮渝派，以重庆和达州菜为

2、主特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主其特点是大气，怪异，高端川菜其发源地是古代的巴国和蜀国是我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称其最大特点是"一菜一格,百菜百味".以成都、重庆、川南三个地方菜为代表选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸川菜作为我国汉族八大菜系之一取材广泛，调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方

3、风味融会了东南西北各方的特点1.历史及特点白油豆腐1.上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主其特点是小吃，亲民为主，比较清淡传统菜品较多2.川菜的派系粉蒸肉夫妻肺片干煸鳝鱼樟茶鸭子宫保鸡丁盐烧白回锅肉麻辣豆腐清蒸江团泉水豆花蒜泥白肉蚂蚁上树鱼香肉丝水煮鱼2.下河帮渝派，以重庆和达州菜为主；其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。口水鸭辣子鸡毛血旺啤酒鸭水煮肉片水煮鱼香辣虾毛肚火锅3.小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商

4、)自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色最为注重和讲究调味郑抄手富顺豆花水煮牛肉火爆黄喉富顺豆花冷吃兔二、川菜的风格(一）偏重麻辣（二）重视味道变化（一菜一格百菜百味）（三）类型多样（四）选料认真（五）刀工精细（六）合理搭配川菜的风味特点川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种

5、味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。鱼香-鱼香西兰花酸辣-酸菜鱼麻辣-水煮肉川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。川菜的烹饪方法麻婆豆腐-辣椒、花椒北川凉粉-辣椒、葱姜川菜的特点一菜一格，百菜百味川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜

6、姜川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。川菜菜式川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜与民俗川西、川东北——九斗碗（坝坝宴）蜀南——全竹宴九斗碗（坝坝宴）成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番

7、，俗称吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。为什么是九大碗？蜀南——全竹宴全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜汇成的“全竹宴”“全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用。经典

8、川菜荤菜：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜凉菜：夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、汤：虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤海鲜：剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅