速食方便米饭生产工艺及生产关键技术.pdf

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1、072009年第6期粮食与油脂7速食方便米饭生产工艺及生产关键技术陈海军（湖北黄冈职业技术学院，　湖北黄冈　438002）摘　要：随着我国经济社会不断发展进步，人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大加快，方便食品，尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。该文主要介绍两种速食方便米饭，即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键，以期对广大速食方便米饭生产企业有所帮助。关键词：速食方便米饭；方便食品；大米ProducingtechnologyofconvientriceCHENHai-jun（Huan

2、ggangPolytechnicCollege，Huanggang438002，China）Abstract：Withthedevelopmentofourcountry'seconomicalsociety，people'sviewsondiethaschangedextremely.Becausepeople'sworkingandlivingrhythmhasbeenquickened，instantfood，especiallynon–fermentedfoodwichusgrainasmaterialispopula

3、rwithpeople.Thisarticleintroducestheproducingtechnologyandtechniquesoftwokindsofinstantrice，dehydratedriceandnon–dehydratedrice，hopethatitcanhelptheinstantricemanufactureralot.Keywords：instantrice；conveniencefood；rice中图分类号：TS217.1文献标识码：A文章编号：1008―9578（2009）06―0007―0

4、3方便食品（Conveniencefood）主要是指经加工后加配菜等多种形式。部分或完全制作好，食用前只需短时间内稍加处理或（2）冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻完全不需处理即可食用食品。主要包括工业食品，如结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空糖果、糕点、饮料、饼干、面包、罐头食品、速食米饭、袋度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米装食品、方便面等。在我国，方便食品主要是指以粮饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表食作物为原料制作非发酵食品，经简单处理如复水、面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，

5、因此米粒中心加热等后即可食用。仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，1速食方便米饭生产工艺大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓在我国，人们一日三餐主要是以植物性食品为慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便主，在植物性食品中，主要以米饭为主粮，所以速食方于贮藏、携带和运输。便米饭在我国具有广阔市场前景。速食方便米饭以其（3）膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。膨化炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型米饭复水性优于α化米饭、冷冻干燥米饭；但复水后企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食米饭

6、缺少粘性。其生产工艺流程为：主食。速食方便米饭通常指两种食用方式产品：一种大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟并经→膨化简单加热即可食用，称之为脱水干燥米饭；另一种就其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等是打开包装加热或不加热即可食用成品米饭，称之为有较大影响。α化不充分，膨化度低，注入开水复原非脱水米饭。其生产工艺分述如下：时，未α化米粒不能复原。膨化前水分一般调整为脱水干燥米饭可分为：α化米饭、冷冻干燥米饭10%~20%，经水分调整后，如放置2~3小时，可大大和膨化米饭等三种

7、。提高膨化度。（1）α化米饭：又称为速煮米饭或脱水米饭。α根据前面介绍，可将脱水干燥米饭生产工艺流程化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前总结如下：需加热蒸煮缺点。该产品首先由美国通用食品公司大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥生产，主要作为军用食品、旅游食品。其生产工艺流→筛选→包装→α化米饭程为：另外，非脱水米饭生产工艺流程如下：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→包装产品形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不→杀菌→α化米饭收稿日期：2009–05–07078粮食与油脂2

8、009年第6期非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后面具有密集毛细管，毛细管呈楔形，直径较大一端暴米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在露在籽粒表面。当水分通过毛细管向籽粒内部渗透60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。该工时，由于毛细管本身直径减小，阻碍水分继