第章餐饮成本核算课件教程文件.ppt

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1、食堂成本核算第四章快餐成本核算快餐成本控制管理一、快餐成本的组成：快餐成本包括：直接成本和间接成本。直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。二、直接成本控制步骤：1．快餐成本标准的建立：A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。三、

2、直接成本控制方法：1．物资的申购、验收：物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。2．加工、切配的成本控制：A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。C．根据当日的加工需求，荤、素料的

3、加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。。3．烹调过程的成本控制：A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4．售卖环节的成本控制：A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。B．严格控制售卖中的饭菜份量。C．控制售卖中一次性用品的用量。D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。E．合理掌握员工餐的标准和份量。5．物资储存的控制：A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。B．专人分管冰

4、箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。四、间接成本的控制：1．人力成本的控制：A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。2．水、电、燃料的成本控制：A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。水、电比

5、例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气、烟煤）占自营的8%-10%。B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。3．设备的维护：A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上，要能熟练操作，常规故障能及时解决。B．制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。饮食业成本核算的概念和作用：1，饮食业成本核算的概念广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。一般有工业成本，商业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。核算饮食业生产成本时，习惯上

6、只以原材料(包括主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要素，而不包括生产过程中的其他一切费用。所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售的一定种类和数量的饮食产品所耗用的原材料和燃料进行宗合计算，从而求出其成本。二．饮食业成本核算的意义成本核算是企业成本管理的重要内容，它是正确处理国家，企业和消费者之间关系的关键。因此，加强成本核算具有十分重要的意义。1维护消费者的利益，正确执行国家物价的政策。2使企业得到合理的盈利。3促进企业改善经营管理。三.企业成本核算的作用1为合理制定饮食产品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3揭示产品成本升

7、降的原因，促进改善经营管理。饮食产品成本核算一，饮食产品成本核算的方法和特点1，饮食产品成本核算的方法。饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一相加即可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也相应的分为两种；（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的核算单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产

8、品所用的配料成本+单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本2，在一般情况下，饮食产品的原料组成具有较大的随机性。加上市场变化大，主配