肉的贮藏保鲜课件.ppt

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1、第十章肉的贮藏与保鲜防止肉的污染和腐败1.抑制微生物的生长或杀灭微生物2.减缓和抑制肉本身酶类的活性第一节肉的低温贮藏保鲜一、肉的冷藏原理抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制非酶促化学反应优点能较好地保持肉的颜色和状态方法易行,冷藏量大安全卫生第一节肉的低温贮藏经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短4、延长冷却肉贮藏期的方法气调保藏抗菌素化学防腐紫外线、放射线、臭氧杀菌第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏第一节肉的低温贮藏二、肉的冷却1.冷却肉概念刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41℃，这种尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉，在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0-1℃左右，然后再0℃贮藏的肉称为冷却肉

2、2.冷却目的：（1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，延长保质期（2）肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固第一节肉的低温贮藏3.冷却条件及方法（1）冷却条件：温度：空气相对湿度：湿度小，可以抑制微生物活动，但会增加肉的干耗重；湿度过高，则无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜空气流动速度：加快冷却速度，增加空气流动速度，增加肉在空气中的冷却速度（2）冷却方法：空气、水、冰和真空冷却第一节

3、肉的低温贮藏----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃----进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却冷却速度：在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏4.冷却肉的贮藏（1）条件：-1~1℃（2）目的：完成肉的成熟；达到短期保藏的目的第一节肉的低温贮藏（3）冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。原因：污染大、库温高，容易发粘空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4

4、℃时，相对湿度从100%降低到80%,出现发粘的时间可延后1.5倍.第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏②肉色的变化在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃鲜红色保持不到2d；4℃鲜红色可保持5d以上；0℃可延长10d以上。4℃条件下，RH100%时鲜红色保持5d以上；RH70%，鲜红色保持3d。为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。第一节肉的低温贮藏③干耗肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干

5、耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。第一节肉的低温贮藏串味：肉与其他有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味成熟：冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟冷收缩：屠宰后再短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩，这种肉在成熟时不能充分软化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏冻结肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。第一节肉的低温贮藏冻藏的原理冻结使水分活度降低（-30℃时，水分活度为0.75以下）在低温下绝大部分微生物不能生长低温抑制了各种化学变化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在-1.5℃左右。随着温度的降低，从

6、冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结的温度一般在-5℃左右。当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65℃）时肉中的水分才会被完全冻结。1.冻结的方法(1)冻结条件当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏2.冻结

7、工艺一次冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏冻结速度对肉品质的影响慢速冻结