烹饪试题答案.doc

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1、重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C3.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是

2、()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄

3、清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D8.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A10.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)

4、肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌答案：A12.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B14.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板

5、、抹布等用前烫洗消毒答案：B16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D17.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B18.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：B19.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案

6、：D20.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏答案：C21.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D22.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A23.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C24.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案

7、：A25.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D26.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D27.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B28.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱答案：C29.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)

8、锌答案：B30.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A31.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D32.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：C33.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感答案：C34