西餐零点服务程序.ppt

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1、西餐零点服务程序四川锦江旅游饭店管理公司一、餐前准备（一）西餐餐具、用具的准备1、钢制餐具的准备：主刀、主叉、鱼刀、鱼叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、黄油刀、汤勺、咖啡勺等。2、常用服务用具的准备：糖夹、冰夹、糕饼夹、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、台刷等。3、瓷制餐具的准备：各种型号的餐盘、汤盆、咖啡杯、茶杯、垫盘、奶壶、糖缸、茶壶等。4、其他服务用具的准备：酒篮、冰桶、花瓶、调味架等。5、玻璃杯具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。（二）整理餐厅1、整理检查餐厅设备及用餐环境：服务员按照分管的桌次检查餐厅家具设备，包括服务桌、餐椅、灯具、门窗；检查桌椅

2、布局是否整齐有条理；检查室内温度；备足开水；检查个人仪容仪表、填写质量检查项目表。2、检查清洗餐桌上的用品：盐瓶和胡椒瓶定期清洗，每天检查加满并擦拭干净。糖缸每天进行清洗并加满糖擦拭干净。3、按规定要求摆好餐台，准备好各种酒水饮料和冰、开水。二、餐中服务（一）西餐正餐1、正餐的组成与酒水的选用西餐的正餐大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。1）头盆：头盆又称开胃品或开胃菜，是开餐的第一道菜，起开胃作用。有由冷制食品制成的冷头盆和热制食品制成的热头盆。吃头盆时选用低度干白葡萄酒。2）汤类：汤有冷汤类和热汤类之分。热汤中有清汤和浓汤。冷汤较少。吃汤一般不用酒，需要时可选用较深色的

3、雪利葡萄酒或白葡萄酒。3）色拉：色拉有水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉之分，是主菜前吃的一道菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。食用蔬菜色拉时选用白葡萄酒。4）主菜：主菜又称主盆。用海鲜、禽畜原料制成，是一餐的高潮。吃主菜时选用干红葡萄酒。5）甜点：甜点是一餐中最后一道食品，分冷甜点和热甜点。吃冷甜点前客人常先吃奶酪。吃奶酪时选用较甜的葡萄酒。吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。2、正餐的服务程序1）餐前准备：开餐前服务员要将各种刀、叉、勺、餐盘、茶杯、咖啡杯、红（白）葡萄酒杯、香槟杯和白兰地酒杯等餐酒具准备充足。将酒篮、冰桶、冰桶架、花瓶、烟缸、调味架等用具准备好，并按正餐

4、要求摆台。2）迎宾引座：宾客进入餐厅，要由迎宾员或经理在餐厅门口迎候，面带微笑的向宾客问候。询问宾客是否预订，并按人数将宾客引领到预留或适当的餐台，拉开椅子，按女士优先的原则安排宾客就座。3）开胃酒或鸡尾酒服务：当所有宾客入坐后，服务员可以开始接受点开胃酒或鸡尾酒。接受宾客点酒时，应介绍餐厅的开胃酒或鸡尾酒的特色，记下每位客人所点的酒水，并向宾客复述。送酒水时应事先核对以免出差错。未点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。4）呈示菜单和接受点菜：上酒水后，由服务员按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单。递送时打开菜单的第一页在宾客的左边

5、用左手递上。同时介绍当天餐厅供应的特色菜肴，并耐心回答宾客的问题。呈递菜单后应离开餐桌一会儿，让宾客从容地选择。5~10分钟后再回到桌边来接受宾客点菜。接受点菜时，一般在宾客的右边。当桌上不止一位宾客时，应从主人右侧的宾客开始，按顺时针方向轮转接受每位客人的点菜，并将宾客位置记在点菜单相应的编号上。对宾客所点菜的特殊要求记在点菜单上。如宾客对牛排、羊排的生熟程度、跟色拉的色拉汁等。每位宾客点菜完毕，应立即为其复述一遍，确保无误后，开出点菜单。5）呈送酒单和接受点酒：在宾客点完菜后，服务员应立即呈递酒单，让宾客选择与自己所点菜肴相配的佐餐酒。点酒时应征求宾客用什么葡萄酒，如点红葡

6、萄酒，要询问宾客是现在喝还是配主菜喝。如配主菜喝，问明现在是否须开瓶等。红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客，开瓶要当着宾客进行。开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。白葡萄酒则需要放在盛冰块的冰桶中，连酒架一起端至主人右侧备用。6）送上黄油、面包：服务员将新鲜的面包、黄油按先女后男的顺序放在餐叉左边的面包盘内。7）送上头菜(开胃菜)：假如有配用头菜，则先斟配酒，后上头菜。上菜时服务员用右手从宾客右边送上。当桌上所有宾客都用完头菜后，撤下菜盘。撤盘时，用右手从宾客的右边按反时针方向依次撤下每位客人的空盘。8）上汤：服务员用手推车或旁桌服务方式上汤，直接放入装饰盘内。用完汤后

7、，将汤盆连同装饰盘一起车下，餐位上只留下吃主菜的刀叉用具。9）上主菜：主菜上桌时由服务员从宾客右侧上菜，上完后报菜名。牛、羊排要告知几层熟。放盘时，让主菜肉类靠近宾客面前，蔬菜靠桌心方向。当全部宾客吃完主菜后，服务员应按先女后男的顺序撤走主菜盘及刀叉，用服务毛巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净并征求宾客对主菜的意见。10）送奶酪和水果：服务员将宾客所点奶酪上桌，并配上胡椒瓶、盐瓶、黄油、面包、（凉）蔬菜。待宾客吃完奶酪后，用托盘将用具撤下，只留下甜品叉、勺、有酒水的杯子及餐巾、烟缸、花瓶、蜡烛等