食品高质量与安全系统实用标准化课程设计.doc

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1、课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：胡萝卜酸奶质量标准研究院系：生物与食品工程学院学生：春雷红超学号：2专业班级：08食品质量与安全（1）班指导教师：杜娟2010年12月20日课程设计任务书设计题目胡萝卜酸奶质量标准研究学生春雷宋红超所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班08食品质量与安全（1）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有

2、各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规。参考文献阅读:[1]食品工业标准汇编[2]许本发，酸奶和乳酸菌饮料加工．：

3、中国轻工业，1994[3]国顺，成晓曩．果汁乳酸菌饮辩的研制．食品科技。2006(11)：193—194工作计划：2011.5.30----2011.6.2接受设计任务，查阅相关文献。2011.6.2----2011.6.5整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2011.6.5—2011.6.12整理设计容，完成课程设计报告。任务下达日期：2011年5月30日任务完成日期：2011年6月12日指导教师（签名）：学生（签名）：目录1.设计背景51.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状51.2胡萝卜酸奶质量标准概述51.3胡萝卜酸奶

4、质量标准在我国生产中的应用62.1胡萝卜酸奶特性62.2胡萝卜酸奶质量标准中要求的项目。62.3试验方法的确定（未完待续）73.方案实施73.1前言73.2围73.3要求83.4试验方法83.5检验规则83.6标志、包装、运输及贮存95.收获与致126.参考文献127.附件131.设计背景1.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状胡萝卜酸奶是以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效

5、，如VA。缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病、能够降压、抗炎、强心、抗过敏、防癌抗癌等。酸奶则易消化、营养丰富，而且具有很多的保健功能，如改善肠道菌群以防止肠道疾病、降胆固醇以防止心血管疾病、抗肿瘤、延长衰老等。当前在研究开发保健食品中，常常把具有良好保健功能的食品原料进行科学研究，合理配比和精细加工，使之具有更全面的保健功能。近几年，胡萝卜酸奶等果料酸奶在国市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市；但是就在这些果蔬酸奶迅速发展时，国家的相关质量标准还没有具体细

6、化到果蔬类酸奶，在这种情况下，果蔬类酸奶市场鱼龙混杂，如果不及时制订果蔬类酸奶标准，食品安全就无法保障，相关部门难以对市场上的各种产品进行鉴别。因此，制订胡萝卜酸奶的相关行业标准势在必行。本研究主要针对采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵，并加入了胡萝卜制品得到的富含维生素A的酸奶。1.2胡萝卜酸奶质量标准概述本质量标准主要针对胡萝卜酸奶这种新型的果蔬酸奶相比普通酸奶中所增加的部分物质做了规，对于一些酸奶的基本指标仍然沿用了酸牛奶的国家标准GB2746—1999。主要研究了胡萝卜酸奶中的以下指标的质量标准：β—胡萝卜素含量

7、、酸度、总固形物、乳酸菌数、酵母菌和霉菌。1.3胡萝卜酸奶质量标准在我国生产中的应用胡萝卜酸奶质量标准的制订填补了我国在果蔬类酸奶质量标准方面的空白，本标准通过对生产工艺和稳定剂的规，有助于促进生产者开发出酸甜爽口、营养价值高、稳定性能好的胡萝卜乳酸菌饮料。2.设计方案2.1胡萝卜酸奶特性描述。胡萝卜酸奶的特点就是在传统的酸奶中加入了胡萝卜颗粒或胡萝卜汁，胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效，如VA。胡萝卜又称“小人参”’其富含蔗糖、葡萄糖、淀粉与胡萝卜素，还含有大

8、量的钾、钙、磷、铁等微量元素。B一胡萝卜素在人体中起维生素A源，清除氧自由基作用，是一种抗氧化剂，应用于vA缺乏症。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。胡萝卜酸奶以胡萝卜与鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵，生产出富含B一胡萝卜素的酸奶，该产品