宴会菜单设计课件.ppt

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1、宴会与会议统筹请您的手机安静请勿交头接耳请勿阅读与授课无关的资料第二章宴会菜单设计一、宴会菜单的分类二、宴会的菜品设计三、宴会菜单设计的要求四、宴会菜单的设计步骤五、宴会菜单的形式设计一、宴会菜单的分类（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分1、套宴菜单套宴菜单是餐饮企业人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。2、专供性宴会菜单专供性宴会菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业情况专门设计的菜单。3、点菜式宴会菜单点菜式宴会菜单是顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料

2、中自主选择菜品，自成一套宴会菜品的菜单。（二）按宴会菜单使用时间长短分1、固定性宴会菜单指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。2、阶段性宴会菜单指在规定时限内使用的宴会菜单。3、一次性宴会菜单又称即时性宴会菜单，指专门为某一个特定宴会设计的菜单。二、宴会的菜品设计1、中式宴会的菜品构成（1）酒水（2）冷菜：单盘、拼盘、花碟（3）热菜：热炒、大菜、素菜、饭菜、汤菜、甜菜（4）席点与主食：米饭、粥点、面点、特色小吃（5）辅佐食品：手碟、蛋糕、果品、茶、烟２、西餐宴会的菜品构成３、菜品设计原则1、满足顾客需求原则

3、事先了解顾客的特点与宴请目的2、突出宴会主题原则以某种文化为主题以某种原料为主题以面点为主题……3、因人因时配菜原则因人：南甜北咸，东辣西酸南米北面……因时：春夏偏清淡、秋冬偏浓重春多食酸、夏多食苦、秋多食辛、冬多食咸4、菜肴质量统一原则合理把握菜肴道数与数量的关系合理把握宴会价格与菜肴质量的关系5、弘扬特色原则地方特色季节特点6、营养平衡原则营养结构平衡荤素搭配适当7、合理搭配原则味型搭配合理原料搭配合理：分清主次、突出重点烹调方法搭配合理色彩搭配合理质感搭配合理：冷、热、香、酥、松、糯、脆、泡、软、……

4、品种搭配合理8、创新变化原则挖掘：杂粮宴、野菜席、水果餐继承：东坡肉新吃引进：中式原料中式做法配以外国调料改良：明厨9、和谐美观原则色彩和谐质地丰富10、条件相符原则三、宴会菜单设计的要求1、确定筵席风格八大菜系鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽地方风味流派2、选择主题菜点压轴菜、担纲菜3、科学选用原料首选时令菜选用当地名特原料高档原料与低档原料合理搭配荤素营养搭配4、合理调配色、味、形、质颜色丰富品味多样形状多变质地不同5、巧妙运用不同烹调方法最好每道菜烹调方法都不同四大热炒：滑炒、抓炒、爆炒、煸炒6、灵活掌

5、握菜点数量菜点道数要符合宴会主题菜点分量要注意因人定量、总量平衡7、综合控制成本8、充分利用专长9、讲究菜肴命名四、宴会菜单的设计步骤（一）确定设计目标体系（二）确定宴会的名称（三）确定菜品的名称（一）确定设计目标体系1、一级目标一级目标是确定宴会的价格、宴会的主题以及菜品风味特色。2、二级目标二级目标确定宴会菜品格局。3、三级目标三级目标确定各部分菜品组成的菜品数目、每部分菜品的荤素比例及占整个宴会成本的比例。4、四级目标四级目标是具体菜品的确定。（二）确定宴会的名称宴名的确定应遵循：主题鲜明、简单明了、

6、名实相符、突出个性的原则１、国宴的名称庄重大方，说明宴会性质２、喜庆类宴会的名称可直述、可比拟如婚宴：天赐良缘宴、百年好合宴、龙凤和鸣宴等团圆宴：合家欢乐宴、满堂喜庆宴３、商务宴会的名称一般要有吉利的寓意，如：事事如意宴、开市大吉宴、恭喜发财宴等４、岁时节令宴会的名称一般比较直截了当，如除夕宴、中秋宴、重阳宴等；有的与民俗活动相结合，如赏灯宴、赏月宴等５、特色宴席名称为了张扬特色，显示个性，这类宴名一般比较响亮。突出地方特色：扬州三头宴、南通刀鱼宴、西安饺子宴、淮安长鱼宴；突出菜点造型：西湖十景宴、西安八景

7、宴；突出举宴场所：太湖船宴、秦淮河船宴；突出文化特色：红楼宴、随园宴。（三）确定菜品的名称菜品名称的确定原则是雅俗得体、名实相符。其命名方式有以下三类：１、直朴式命名法２、隐喻式命名法３、拙巧相济命名法１、直朴命名法主料前加调味品的命名方法主料前加烹调方法的命名方法主、辅料相加的命名方法主料前加人名、地名的命名方法主料前加烹制器皿或盛装器皿的命名方法２、隐喻式命名法３、拙巧相济命名法金玉满堂　　　　　红烧蟹肉翅香橙焗肉排　　　　彩凤鲜带子红粉俏佳人　　　　婆参鲜鲍片清蒸双喜斑　　　　幸福伊面鸳鸯美点　　　　

8、　百年好合五、宴会菜单的形式设计1、书写格式（1）提纲式（2）排列式（3）表格式2、书写字体清晰易于辨认3、菜单装帧外观与餐厅装饰风格相一致；封面有醒目的标志；背面可印有餐厅名称与联系方式；方便客人翻阅。4、菜单用纸菜单用途宴会主题成本5、菜单陈列书本式竖立式卷筒式……谢谢大家下次课再见