2019年高考生物(江苏专用)一轮总复习教师用书：第12单元 第2讲 传统发酵技术的应用 Word版含解析.pdf

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1、第2讲传统发酵技术的应用考纲考情考查内容等级要求考查详情13年—单选—T14考查对果酒、果醋发酵食品加工的基本方法A发酵实验的分析腐乳的制作a17年—单选—T10考查腐乳制作的相关知识16年—单选—T18考查腐乳制作的相关知识15年—单选—T17以文字叙述的形式考查腐乳的制作果酒和果醋的制作,b,17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_______

2、_上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵有氧条件下，酵母菌通过________大量繁殖：CHO过程6126氧气、糖源________时：酶＋6O――→____________；无2氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：酶CHO――→6126__________________CHO＋2O――酶→612622CHCOOH＋2CO＋322HO；氧气、糖源________2时：CHOH＋O252――酶→________一般酒精发酵________℃，繁温度最适为________℃殖最适为________℃左右气体前期：_

3、_______，后期：________需要________时间________d________d2.制作流程二、腐乳的制作1．菌种：主要是________。2．原理蛋白酶①蛋白质――→________＋小分子的肽。脂肪酶②脂肪――→________＋________。3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。考点突破考点1果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1)酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的

4、整个过程中都需氧。酵母菌产生酒精需要无氧条件，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO，因此又需设置排气口；为防止空气中微生物的污染，2排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。2.果酒和果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作菌种及代谢方式酵母菌、异养兼性厌氧型醋酸菌、异养需氧型发酵条件：温度18～25℃(最适温度20℃)30～35℃发酵条件：pH5.0～6.0(酸性)酸性发酵条件：O前期需氧，2后期不需氧一直需氧(醋酸菌缺氧会死亡)重要反应酶

5、有氧条件：CHO＋6HO＋6O――→6CO＋12HO＋大量能量61262222酶无氧条件：CHO――→2CHOH＋2CO＋少量能量6126252酶糖充足：CHO＋2O――→2CHCOOH＋2CO＋2HO＋少量能量61262322酶缺糖：CHOH＋O――→CHCOOH＋HO＋少量能量25232发酵时间：10～12d，7～8d结果评价：都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。可以通过酸性重铬酸钾检测酒精，可通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化。【重要提醒】1．果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择

6、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去与处理枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行被污染消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO造成发酵液溢出。22(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；

7、醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。例1(2017·江苏高考)(多选)下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用1．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发

8、酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖考点2腐乳制作的实验流程与材料用量1．材料及用量(1)制作腐乳时选择含水量为70%左右的豆腐。(2)用盐腌制时，注意控制盐的用量：豆腐块与盐的质量比约5∶1。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会