发酵食品工艺学复习.doc

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1、二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。（06年1月份考题6萄糖合物

2、）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的

3、生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15%~20%，煮沸40min后再加全量的40%，煮沸结束前加入其余量。12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。16.酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。17.按乳酸的来源

4、不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。18.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。（06年1月份考题6萄糖合物）19.黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份

5、转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。20.酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。21.我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。22.淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。23.酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最造宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育,分泌酿造酱油需要的各种酶类。24.酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成

6、糖,同時将糖分解成二氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。25.酱油的浸出过程中，应把浸泡液温度提高到80~90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于6h，淋二淋油的浸泡时间不少于2h。26.固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空气、存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。27.腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。三、名词解释1.糖化:8也称麦芽汁制制备,糖化是将麦芽粉碎,与溫水混

7、合,借助麦芽自身的各种水解酶,将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子,如糖类、糊精、氨基酸、酯、肱等,制成麦芽汁,此过程称為糖化过程。2.煮出糖化法:是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升溫至糖化終了。3.浸出糖化法:是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的溫度,使之糖化完成。麦芽醪宋经煮沸。4.发酵度:是在一定培养溫度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间內麦芽汁液的失

8、重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积.以此來判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。6萄糖合物5.外观发酵度:為发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。6.真发酵度: