不同油脂氧化稳定性的比较.doc

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1、08食工3班吴小霞200830600326伍嘉驹200830600327谢逸璇200830600328不同油脂氧化稳定性的比较08食工3班吴小霞摘要：本实验主要是论述不同油脂氧化稳定性的规律，用碘量法测定了新鲜花生油和氧化花生油、新鲜玉米油和氧化玉米油的过氧化值，用韦氏法测定了新鲜花生油和新鲜玉米油的碘价。经实验可知，新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米油、氧化玉米油的过氧化值（I2%）分别为0.0739、1.215、0.0525、2.437，新鲜花生油和新鲜玉米油的碘价分别为21.76、23.24。关键词：花生油玉米油碘量法过氧化值韦氏法碘价氧

2、化稳定性前言油脂是人类膳食中的基础营养素之一，是人体中脂肪和热量的主要来源。它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分，而且还能帮助人体吸引脂溶性物质和脂溶性维生素等。[1]但是油脂在通常的贮存条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味（哈喇味）影响口味，不适宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外，氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害。油脂的氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，

3、即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究都有重要意义。近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做了许多不懈努力，提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法。[2]实验碘量法和韦氏法测不同油脂的过氧化值和碘价，通过数据的比较，得出它们的氧化稳定性。1材料与试剂1.1实验材料新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米油、氧化玉米油608食工3班吴小霞200830600326伍嘉驹200830600327谢逸璇2008306003281.2仪器索氏提取器，研钵，天平，烘箱，250ml碘价瓶，酸式滴定管，1

4、00ml量筒，25ml移液管，1ml移液管，烧杯，分析天平1.3试剂无水乙醚、石油醚或正己烷，氯仿-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，0.5%淀粉指示剂，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/100ml碘化钾，环己烷-冰醋酸，韦氏碘液2实验方法2.1脂肪提取——索氏抽提法将盛有试样的滤纸筒放入抽提筒内，滤纸筒的高度不能超过抽提筒虹吸管的高度，连接已干燥恒量的烧瓶，注入无水乙醚或石油醚或正己烷至烧瓶容积的2/3处，将冷凝器与抽提筒连接号，用少许脱脂棉赛在冷凝器上口，打开连接冷凝器进水管的水龙头，于水浴

5、上加热抽提，加热温度是乙醚每小时回流7次以上，抽提时间一般在8小时以上。2.2过氧化值的测定——碘量法准确称取油脂样品（玉米油、花生油新鲜2g、氧化0.2g）于碘量瓶中，加15ml氯仿-冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧，轻轻摇匀0.5min置于暗处（纸箱）3min，取出加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，同时做空白试验（不加样品，其余步骤相同），记录数据。2.2.1计算公式过氧化值(I2%)=(V1-V2)×C×0.1269/

6、M×100 式中     V1——油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，mlV2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml，为0mlC——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L，为0.002mol/LM——油样重，g0.1269——1mmol碘的质量，g2.3碘价的测定——韦氏法608食工3班吴小霞200830600326伍嘉驹200830600327谢逸璇200830600328准确称取0.2g左右的新鲜油脂样品（花生油、玉米油）置于碘量瓶，加10ml环己烷—冰乙酸混合溶剂，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖好，摇匀，置暗处1h，同时做空白试验。加10ml

7、碘化钾溶液(10g/100ml)和15ml水，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。2.3.1计算公式碘价=（V2—V1）×C×0.1269/M×100%式中   V1——油样用去硫代硫酸钠溶液体积，mlV2——空白试验用去硫代硫酸钠溶液体积，ml，为15.25mlC——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L，为0.05mol/LM——油样质量，g  0.1269——1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol3结果与分析3.1花生油和玉米油的过氧化值（POV）油脂的过氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的

8、质量（g）或每千克油脂中含过氧化物氧的物质的量（mmol/kg）表示。下表为实验所得不同油脂的过氧化值。表1不同油脂的过氧化值项目新鲜花生油氧化花生油新鲜玉米油氧化