极品福人品腊肠都是怎么做出来的？传统等于麻烦？.doc

《极品福人品腊肠都是怎么做出来的？传统等于麻烦？.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、秋风起，食腊味！在广东，很多人会十几年如一日地品尝自己最钟意的味道。每天在固定的时间，固定的位置，点固定的几样菜。而一款让人愿意花十数个春秋去反复回味咀嚼的老味，必须真材实料，制作精心，保留传统风味，才对得起这样一份深情厚谊。广式腊肠就是其中一味 上好的腊肠要像上等的红木一样，完全收干，又无枯意。主味不能冲，辅味不能隐。忠实的吃客如能形容一家店的出品“粉光脂艳，油香绕梁”，那就是对腊肠制作人最高级的赞美。 做腊肠很容易，只要不是黑暗料理的天才，基本都能学会；做腊肠其实很难，选肉、拌料，再到灌肠，看似简单其实处处都有讲究。想要保持传统的风味，

2、就要坚持每一道工序的麻烦，其实这是福人品腊味对味道的执着。五大讲究之一：北风（温度）★★秋风起，食腊味。腊肠的制作应在秋冬，太热太潮的天气都出不来真味——在过去这似乎是全国人民约定俗成的一条铁律。但全球气候变暖，天气越来越潮湿闷热，要等老天赏一段刮北风的好天气，耐力最好的广东人都一定会打退堂鼓。靠天吃饭是靠不住了，总要有替代方案，作坊和工厂于是都配备了暖房，调节制作时重要的温度和湿度。越来越坏的天气让北风天这样一个古早必备的要素可有可无了。五大讲究之二：用料★★★★★对老饕而言，腊肠最重要的是肥肉和瘦肉的比例，能不能恰好达到那个你最满意的平

3、衡点。瘦肉多了，会干；肥肉多了，又只剩下油腻腻的油味。肥瘦的黄金比例点每个人都是不同的，于是广式腊肠的选料，有人喜欢用前腿肉，有人喜欢用后腿肉，并且更加详细分出了2分肥8分瘦、3分肥7分瘦、4分肥6分瘦等等标准，调和众人的口味。五大讲究之三：肠衣★★★★品质一流的腊肠，一定会选用品质一流的肠衣。肠衣的质素，决定了制成后的腊肠口感。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。穿好后的香肠要扎针放气，才不易被肠内留的气体涨破肠衣。五大讲究之四：阳光★★灌肠之后，腊肠就要拿去晒了。晒腊肠听起来是太阳的事，但到底要几分

4、阳光，有考究。标准之一是，不能暴晒，不然轻则肥肉要定油变味，瘦肉颜色加深；重则皮开肉绽，节节断裂。因此据说在每年从寒露至小寒这段阴冷为主、阳光无几屡的季节里，晾制的腊味品质最高，口味最佳。但跟北风天一样，阳光也成了只有自家做腊肠才需要去精确恒定的事，要节约时间的家庭更倾向于购买有品质保证的风味代表。五大讲究之最关键一点：手艺★★★★★在工业时代，手艺代表了传统和可贵，也可能表示多余。毕竟太多的生产步骤都由机器甚至机器人完成了。但这不包括腊肠。如今有传承的腊肠制作过程中，绞肉可以用机器，但调味要靠传承人的秘制配方；灌肠也能用机器，但灌肠后要把

5、扎草结绳做得美观，必须是有多年经验的老工人才有保障；晾晒基本进了暖房，但温度和湿度的调节也是一门关键的技艺，不同厂家腊肠的不同味道，甚至一批产品的成与败，很大程度与此相关。世代相传的手艺成了区分腊肠好与坏的一道关卡。过度商业化的今天，经常有人在各种社交媒体上感慨，如今真的好难找到够味的广式腊肠了。人们更加返朴归真，孜孜寻找那些坚持传统，坚持麻烦，一吃难忘的老味道。我们有幸得见。《DV现场》近日寻访腊味之乡中山黄圃镇，找到了一个百年腊味世家——福人品腊味，福人品百年技艺，地道风味的广式腊肠，第二代与第三代人向我们讲述了一个关于传承的故事，一个

6、关于创新和创业的故事。相关视频