烹饪烘焙原料、常识

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时间:2017-12-24

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1、烹饪烘焙原料、常识一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena      又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替

2、代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)    即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet

3、 Potato Starch      番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。    番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表

4、皮也可以带来视觉上的效果。4、葛粉 Arrowroot    葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Fl

5、our    又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。6、西谷椰子淀粉sago palm starch    这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour     主要成份为玉米粉、菱

6、粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)8、生粉Starchy Flour     生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉 Rice Flour     又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。92、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet

7、 Rice Flour     有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour     凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。4、糕粉Cooked Rice Flour     它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈,不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以,吃

8、起来会比较软,没那么Q。三、小麦粉1、特高筋面粉    含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble     含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine     中筋面

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