广式腊肉加工技术.doc

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1、广式腊肉加工技术①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料：细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。②加工方法：选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长笫〜38厘米、宽1.5〜2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。腌制：将切好的肉条用40〜45°C温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸屮腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8〜10小时

2、，即可腌好。烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3〜4厘米距离，放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45〜50°C,并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤吋应每隔几小吋，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右吋间的烘烤，便成为腊肉制品,成站率约为72%〜75%。若不用烘房烘烤，也可放在扫光下爆晒，一•直晒到表而流油时为止。保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上，置于干燥通风处贮藏。③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，

3、香味浓郁。加工设备：切（绞）肉设备。在肉制殆加工过程屮，无论什么殆种，都要对原料肉进行切块（片）或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制殆不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。