HACCP食品安全管理体系在冷却肉企业中的应用研究.pdf

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1、分类号：—!$251．41938131单位代码：学号：100862007081HACCP食品安全管理体系在冷却肉企业中的应用研究HACCPFoodSafetyManagementSystemintheResearchontheApplicationofMeatEnterprises学位申请人：李彬彬指导教师：赵文校外导师：耿晓红学位名称：农业推广硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二。一O年十一月二十八日毫：．i■；独创性声明fIPllllIIXlll／llfJIflrllllI

2、JJlllPlllllIllfllllflflfY1851740本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑皇垦盛些盘堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：李硝硝签字日期：劢协年，，月2富日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑曼垦盛些盘堂有关保留、使用学位论

3、文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑皇垦盔些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：毒穰j码签字R期：勘／0年／／月】8R学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师签名：弛久、／、签字R期：如，D年／／月2孑同电话：邮编：摘要学位名称：农业推广硕士研究领域：食品加工与安全研究生：李彬彬指导教师：赵文危害分析和关键

4、控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量控制体系，它是通过食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。冷却肉企业也可以用它来确保加工更加安全的食品，提高产品合格率。冷却肉市场发展迅速，但是由于对生产过程缺乏有效的安全控制，产品还存在许多卫生质量问题，合格率不高。目的是通过在冷却肉生产中建立危害分析和关键控制点体系，完善产品的安全控制，提高产品卫生质量。本文研究HACCP系统在冷却肉生产加工过程中质量管理的应用效果，一是为了提供

5、一种以科学逻辑为基础的控制微生物、化学和物理等危害食品加工安全的手段，将安全控制融入到全部生产过程之中，使食品生产从最终产品检验(即检验不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)，变被动检测为主动预防，避免传统生产中单纯依靠检测控制产品卫生质量的许多不足。二是为了应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP计划针对生产全过程中的每一个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，避免大量无休止的成品检验，降低成品检测费用，有效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成巨大损失，使成品的不合格率大

6、大降低，提高产品的可靠性和生产效率，降低生产成本，增效增益。本文的主要研究目的是如何将HACCP体系应用到冷却肉生产企业及具体实施过程。本文选择河北凯隆达食品有限公司为应用研究对象。参照国际食品法典委员会《HACCP系统及其应用准则》推进的原理和程序，在查阅和收集有关资料的基础上，对生产过程进行危害分析，确定关键控制点，确定关键限制，制定预防和纠偏措施，建立冷却肉生产的HACCP体系。对实施HACCP管理前后各关键控制点进行采样，确定相应检验指标，进行检验和比较。针对关键控制点及其关键限值建立冷却肉HA

7、CCP计划。经研究考察，确定了4个关键控制点及相应的关键限值，分别为：生猪收购，关键限值为查验《检验检疫合格证》《运输工具消毒证》《非疫区证明》；麻电，关键限值为控制麻电电压70．90V、电流0．5．1．0A和麻电时间1-3s：去内脏，关键限值为不划破内脏，无可见污染物；冷却排酸，关键限值为肉体中心温度O．7摄氏度。在每一关键控制点建立了监控程序、纠偏措施，制定了验证程序和记录保持系统。各关键控制点实施控制前后的相应指标检验结果经统计学处理差异极显著(P<0．01)。HACCP管理后冷却肉卫生指标100

8、％符合国家标准。结论：实施HACCP管理是保证冷却肉卫生质量最有效的方法，建立的HACCP体系能有效控制冷却肉生产过程中的危害因素，可供相关企业参考。将HACCP应用在冷却肉生产企业中，建立冷却肉生产加工企业以HACCP为核心的食品安全保证体系，健全冷却肉加工从业人员上岗培训制度，实施有效的食品安全保证体系，控制好影响食品安全的关键环节，保证生产的质量化、安全化和科学化，提升企业员工的食品质量安全意识，增强肉类企业的竞争实力，促进产业的良性